葱油笋尖
春笋豆干猪肉青团
五花肉炖笋块
韩味肉末笋丁
油焖笋
油焖春笋
雪菜腊肉春笋
酸辣泡笋
腌笃鲜
春笋蒸咸肉
多味笋干
春笋砂锅褒鸭汤
三杯竹笋
鲜肉笋丁烧麦
剁椒春笋
煎酿金枪鱼春笋卷
酱油手剥笋
春笋火腿浓汤
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【别名】：笋
【食量建议】：每餐约25克
【适宜人群】：一般人群均可食用
：肾炎患者忌食
别名笋，为多年生常绿草本植物，食用部分为初生、嫩肥、短壮的芽或鞭。竹原产中国，类型众多，适应性强，分布极广。毛竹、早竹等散生型竹种的地下茎入土较深，竹鞭和笋芽借土层保护，冬季不易受冻害，出笋期主要在春季。竹笋一年四季皆有，但惟有春笋、冬笋味道最佳。烹调时无论是凉拌、煎炒还是熬汤，均鲜嫩清香，是人们喜欢的佳肴之一。
春笋味道清淡鲜嫩，营养丰富。含有充足的水分、丰富的植物蛋白以及钙、磷、铁等人体必需的营养成分和微量元素，特别是纤维素含量很高，常食有帮助消化、防止便秘的功能。所以春笋是高蛋白、低脂肪、低淀粉、多粗纤维素的营养美食。
1.化痰止咳
对咽喉部有良好的湿润和物理治疗作用，有利于局部炎症治愈，并能解除局部痒感，从而阻断咳嗽反射。
2.消食
春笋有助于胃酸的分泌和食物的消化，宜于治疗饮食积滞证。
3.补血益气
适宜肤色没有光华，失去红润、手脚冰冷的人群。
4.明目
春笋中含有丰富的维生素A，维生素A对眼睛的发育有十分重要的作用，合成视网膜视杆细胞感光物质。
5.健脾
春笋适用于脾气虚弱，运化无力所致的脘腹胀满，大便溏泄，食欲不振，肢倦乏力等症。
6.养颜护肤
春笋含有胡萝卜素，有助于维持皮肤细胞组织正常机能，刺激皮肤新陈代谢，保持皮肤润泽细嫩。
新鲜竹笋不宜多吃，每人每餐最好不要超过半根。
春笋含难溶性草酸钙偏多，尿道、肾、胆结石者不宜多食。
春笋因性寒、年老体弱、婴幼儿最好忌食。
好的春笋为淡淡的青绿色，形状像塔，汁鲜甜，肉呈白色。
不宜去壳保存，避免风吹日晒，以防肉质变硬，失去清香的风味。其他存储方法：1.将买多的鲜笋去皮切成段（每段为一次食用量），放入开水煮熟，然后放凉分开放入保鲜袋里冷藏，随吃随取。2.买回竹笋后在切面上先涂抹一些盐，再放入冰箱中冷藏。可以保存更久一些。
竹笋适用于炒、烧、拌、炝，也可做配料或馅。竹笋一年四季皆有，但唯有春笋、冬笋味道最佳。烹调时无论是凉拌、煎炒还是熬汤、均鲜嫩清香、是人们喜欢的佳肴之一。食用前应先用开水焯过，以去除笋中的草酸。靠近笋尖部的地方宜顺切，下部宜横切，这样烹制时不但易熟烂，而且更易入味。
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春笋，该是春天的精灵，
在一阵清风润雨之后，它开始迫不及待。
江浙温润，有着大片大片的竹林，暗藏宝贝。
笋是竹亚科下多种植物幼体的统称，其中有大概200多种是可以食用的。别看竹子身量高大，但它却是不折不扣的草本植物，生长极快。时节一到，笋尖就会在一夜之间成群结队地冒头，若不及时采收就会很快变老而不适合食用。所以，笋可以说是真正的时令鲜味了。
春笋、冬笋、鞭笋
竹笋种类繁多，一年四季均有出产，根据季节性出产可分为春笋、鞭笋和冬笋。
农历十月即有上市，是毛竹冬季生于地下的嫩茎，尚未露出土面。有经验的竹农要瞅准地里稍微隆起的裂缝，才有可能挖到冬笋。
登场的时间则是在夏秋之际。它是生长在泥土里的嫩杈头，样子细长，状如马鞭。这一季的笋，有毛竹鞭笋、方竹笋等，色白、质脆、味微苦，却也鲜得很。
在春寒料峭之际就迫不及待地冒出头来。立春后踩挖的笋，以其笋体肥大、洁白如玉、肉质鲜嫩、美味爽口被誉为菜王，又号称山八珍。
春笋的种类
春笋品种很多，除了遍及大江南北的毛竹笋外，其他的还有让苏杭人民如痴如醉的雷竹笋、云川地区的刺竹笋、广东的簕竹笋等等，下面就给大家介绍一下春笋的种类。
01
毛竹笋
毛竹笋产地分布广，产量高，笋期长，所以既产春笋，也产冬笋，用毛竹笋烹制的各种菜肴，香气清逸，滋味鲜美。
02
雷竹
雷竹又名早竹、早园竹，别名雷公竹，是中国特有的优良的栽培食用竹种，而雷竹笋因早春打雷即出笋而得名，是春笋市场上最早上市的笋种。春笋3月初至4月底出笋，冬笋10-12月出笋。雷竹笋味道鲜美，甘甜脆嫩，出肉率高达70%，被称为高蛋白的森林蔬菜。
03
红壳笋
红壳笋由于笋壳为红色而得名，其笋期基本上是4月中旬到5月中旬，是雷笋之外栽培最多的食用笋，食用期正好和雷笋接上。红壳笋有着挡不住的诱惑：质地洁白，鲜嫩爽口，清香纯正，营养丰富。笋的个头较大，肉质也厚，口感在雷笋之上。
04
石笋
石笋是食用最多的野生笋之一，也是野生笋中笋期相对较早的，一般4月初就陆续开始出土，到4月中旬就全盛了。石笋肉质十分鲜美，用其做的笋干是笋干中的极品。
05
笔头笋
笔头笋又分空心笔头和实心笔头，中空的称为水竹笋，其味甚佳乃至于甜美；实心的叫做木竹笋，笋肉中间为白芯，其味涩嘴。笔头笋也是食用较多的野生笋之一，笋期较晚，4月下旬到5月份。笋壳绿色，细长，味道鲜美，也是上好的笋干原材料。
笔头笋广布于皖南山区，亦有人工植养于河边滩头。有些地方会将茭白或者芦苇的根称为水笋，所以采购时一定要注意分清二者。
刺竹笋则是云川地区的特色竹笋，每年4月中旬到6月中旬上市。
06
桂竹笋
桂竹笋盛产期约在春季3～5月，由于产期较短，因此每年到了5月之后市面上就不易看见带壳的新鲜桂竹笋。桂竹笋笋形直长，笋重最大约0.6公斤，最小0.2公斤，平均重400公克。外皮光滑无毛，笋箨薄而箨舌长，外皮黑褐斑点，肉质稍硬，纤维不多，品质尚可，鲜食或制成笋乾均是良品。我们在市面上买到的桂竹笋并非是笋体，而是冒出地面的幼竹，形状笔直且节理分明，外观看起来就像是竹子。
如何挑选春笋？
01
看笋壳
笋壳一般以嫩黄色为佳。根部偏黄白色，中部到尖部棕黄色而又光泽是比较新鲜的笋。如果中部到尖部发暗褐色，新鲜度就会差很多。
02
看笋肉
笋肉的颜色越白则越脆嫩，笋肉黄色者质量次之，绿色的则质量较差。
03
看笋节
鲜笋的节与节之间越是紧密，则其肉质也就越为细嫩。
04
看笋体
头大尾小的春笋肉多壳少，且味道尤为脆甜鲜嫩。另外，春笋不要买太大的，从根部到尖部不超过30公分最好。而角度越弯曲的春笋，肉质越鲜嫩清甜；角度越直的春笋则因笋尖晒到较多太阳，肉质较硬，口感较差。
05
用手摸
最后，用手摸一摸，如果太湿润，里面可能已经开始变质。如果剥开竹笋，里面很湿，而且发绿，质地像熟了似的，那就是开始变坏的一种标志，尽量不要食用。
总的来说，春笋应挑选短粗、紫皮带茸，肉为白色的为好，这样的春笋才足够鲜嫩。
春笋如何去涩？
春笋去涩的方法有多种，根据耗费时间、能源、操作复杂度等，大致可分为以下几种：
1、入冷水锅，煮滚后转中小火继续煮5分钟。
2、投入开水锅煮5分钟，捞出泡冷水一天。
3、竹笋带壳并以冷水煮至沸腾，加入一把米（或是洗米水）与两条干辣椒，白米会吸收竹笋的苦涩味，且淀粉质的清甜也会被竹笋吸收，而干辣椒则会让竹笋的鲜味更明显，但别加太多干辣椒否则会走味，竹笋煮熟后捞出浸泡冷水，再以保鲜膜包好放入冰箱冷藏，这样甜份及水份才不易流失。
4、如果想省事的话，也可以直接将春笋切条，在盐水中浸泡1-2小时。
5、将新鲜春笋切滚刀块，水中下碎冰糖，烧至微开后下笋块大火煮，十分钟后捞出；再烧一锅净水，烧至微开时再下笋块，煮10分钟后捞出，基本就没涩味了。
春笋的做法
煎、炒、焖、煮，任一种做法都只会将春笋的鲜美清香突出得淋漓尽致，似乎初春的清新也随着春笋一并入了口。
01
春笋步鱼
此菜属于浙江菜系，成菜笋脆爽口，色泽黄亮，为杭州传统名菜中初春难得的时菜。步鱼其实就是塘鳢鱼，体小肉多，鲜美可口。清袁枚在《随园食单》中说：杭州以土步鱼为上品，肉最松嫩，煎之、煮之、蒸之俱可，加腌荠菜作汤，作羹尤鲜。春笋极鲜，而步鱼也正当最为肥美时，这道春笋步鱼曾被评选为三十六道杭州传统名菜，也不足为奇了。
02
腌笃鲜
腌笃鲜，属于江南吴越特色菜肴，现已是上海本帮菜，苏帮菜，杭帮菜中具有代表性的菜色之一。此菜口味咸鲜，汤白汁浓，肉质酥肥，笋清香脆嫩，鲜味浓厚。主要是春笋和鲜、咸五花肉片一起煮的汤。腌，就是指腌制过的咸肉；鲜，就是新鲜的肉类（鸡、蹄髈、小排骨等）；笃，就是用小火焖的意思。
03
春笋白拌鸡
春笋白拌鸡是江苏省传统的汉族名菜，属于苏菜系，此菜笋嫩清香，鸡肉鲜美，口味咸鲜。主要原料是仔母鸡、春笋、绍酒等，这道菜制作简单、营养丰富，鲜香可口。将鸡洗净，放入肉清汤中，加绍酒、葱姜、煮至八成熟，捞出将其肉切成薄片。春笋去底根，放入汤中煮熟。捞出切成薄片。将酱油、醋、芝麻油、味精、精盐、白糖调和成卤汁待用。将笋片入肉汤中烫3分钟，捞出沥水，再倒入鸡片略烫，趁热用卤汁拌好笋片，置于盘中，上放鸡片，浇上卤汁即成。
04
油焖春笋
油焖春笋是一道特色传统风味菜肴，属浙菜系。它选用清明前后出土的嫩春笋，以重油、重糖烹制而成，色泽红亮，鲜嫩爽口，鲜咸而带甜味，百吃不厌。1956年被浙江省认定为36种杭州名菜之一。此菜以重油、重糖烹制而成，色泽红亮，鲜嫩爽口，鲜咸而带甜味，百吃不厌。
05
问政山笋
问政山笋是安徽省徽州地区传统名菜，用歙县问政山所出产的竹笋炖烧而成。
传统烧法中，一般都用腊肉和竹笋一起炖烧，故又称为腊香问政笋；后来该菜因加上香肠、香菇等增香，故称为两香问政山笋。
问政山笋箨红肉白，质嫩味鲜，加之在烹饪过程中加佐料提味，成菜后，脆嫩可口，笋味微甜，如同鲜笋一样，吊人胃口。
3月，正是春笋冒出头的时候，鲜嫩的笋尖，不管是配上软糯的五花肉，还是醇香的咸肉味道都让人爱不释口。
3月应季食春笋，苹果姐整理了春笋的5种家常做法，还不快试试~
春天第一道鲜的春笋，配上软糯嫩滑的五花肉，看着香，吃着美，特开胃，还不快试试。
材料：春笋1颗，五花肉800克，油少许，冰糖数粒，大葱1棵，姜1块，八角2颗，盐适量，酱油适量，老抽少许，热水适量
1. 春笋剥掉外皮；
2. 带皮五花肉清洗干净；
3. 春笋切块，入凉水锅中，锅里放3克左右盐，水开后将笋块煮10分钟，捞出过凉水备用；这样做是去除笋中的草酸和涩味；
4. 五花肉带皮切2公分左右的厚块；
5. 大葱切段、姜切片，八角2颗，其它的香料不用太多，否则会压住了笋的鲜味；
6. 铁锅中倒少许油，将冰糖入锅中，小火炒融化；冰糖炒到浅浅的琥珀色即可；
7. 将肉块倒入锅中不停翻炒；因为炒糖色时油非常少，只够将冰糖融化的，所以这时要转大火，将肉块中的油脂逼出来才不会让肉块巴在锅底；待肉块有些变硬并且出油了，将葱段、姜片、八角同入锅中翻炒出香味；
8. 将笋块入肉锅中翻炒，让每一块笋都能裹上油脂，笋是吃油的，这样炒一炒能将其中的水分炒出来，一会炖的时候才能更好的入味儿；
9. 倒入适量的盐和酱油调味、老抽调色，再加适量热水，盖盖子小火焖炖，待笋块炖熟后就可以出锅啦。
我家最爱吃的酱肉包子，春天搭配上春笋，这味道简直绝了。看完了，你也跟着我做一回，保管人人不挑食，吃了这顿想下顿。
材料： 中筋面粉500克，干酵母5克，白糖10克，温水290克
馅料： 春笋1.5根，五花肉500克，泡发黑木耳1碗，油适量，黄豆酱3勺，甜面酱3勺，盐少许，酱油少许，大葱3棵，淀粉少许
1. 面粉、干酵母、少许白糖、温水同入盆中，搅拌成絮状，揉成较光滑的面团；蒙保鲜膜放温暖湿润处基础发酵；
2. 发酵面团的时候来处理一下馅料：五花肉多一些，新鲜春笋剥皮去老根后用淡盐水煮5分钟再过凉水，这样能去除掉其中过多的草酸；泡发的黑木耳可放可不放，大葱多放一些；
3. 五花肉的皮去掉不要，可放冰箱冷冻攒着将来做肉皮冻；肥瘦肉分别切成1公分大小的丁，瘦肉中加少许淀粉抓匀，这样炒出来的肉丁口感会特别嫩，外层入味而内部鲜嫩多汁；
4. 春笋先切片，再切丁，大小如石榴籽大小，大葱切末，黑木耳切末；
5. 黄豆酱和甜面酱准备好；黄豆酱是用大豆发酵而成的，甜面酱是用小麦面粉发酵而成的，二者的口感和味道略有不同；黄豆酱酱香浓郁，这个酱肉包子不能少，甜面酱增加甜鲜口感，如果没有可以放一勺白糖代替；
6. 炒锅中倒适量油，油5成热时，将肥肉丁和1/4葱末入锅中小火煸炒出油脂；
7. 把瘦肉丁倒入锅中翻炒至肉丁表面变白，而内部还没熟的状态；
8. 将笋丁和木耳碎倒入锅中翻炒；笋丁特别吃油，它一入锅，几乎锅中的油都不见了；
9. 黄豆酱和甜面酱1:1的比例放入笋丁肉馅锅中；我的馅料比较多，各放了3勺；
10. 用铲子迅速将酱料混合在菜料中，尝尝咸淡，再撒适量盐和酱油，如果不想要更深的颜色，酱油可不放；
11. 关火，将葱末倒入锅中混合均匀，此时将馅料扒开锅底是没有一点汤汁的，只有少许油渗出来；这时的馅料可以直接食用，拌饭拌面夹馒头大饼都特香，我忍不住吃了好几口，太香了；馅料放凉后使用；
12. 发好的面团是原来的2-2.5倍大小，手指蘸面粉在面团顶部戳个洞，不塌陷不回缩；
13. 掀起面团，底部组织细密，充满了气孔，有微微发酵的酸味；
14. 案板上撒两把面粉（份量外），把面团放在案板上，稍用力揉5分钟，面团柔软细腻有光泽，切开面团，截面处看不到明显的气孔，这样就能保证蒸出发的包子或者馒头表面光滑，组织细腻；
15. 面团搓成长条状，再切成大小均匀的剂子；剂子的大小决定了包子的大小，这个可随喜欢来调整；
16. 撒适量面粉，将剂子按扁，再擀成边缘略薄、中间稍厚的圆皮；
17. 舀适量春笋酱肉馅放在皮子中间，多少看自己的手法；
18. 按自己喜欢的手法包成包子；包好的包子码放在铺了蒸布或者蒸垫的蒸锅里，盖盖子二次发酵15-30分钟，包子比原来圆润了，上汽后蒸12-15分钟，焖5分钟再出锅，包子表皮光滑不缩。
把鸡肉和春笋搭配在一起炒，不但鲜上加上，更不会因为调料少觉得寡淡。鸡肉的嫩和春笋的脆，让人吃一口便不想放下。
材料： 鸡胸肉半块，春笋1棵，小葱2棵
调料： 植物油适量，生抽少许，盐2克，清水少许
1. 鸡胸肉半块，新鲜春笋1棵，小葱2棵；
2. 鸡肉切薄片，无需抓淀粉，如果想要肉片上能挂浆，可以放一勺淀粉抓匀；
3. 春笋切薄片，入淡盐水锅中焯煮3分钟，可去除掉其中的草酸；春笋鲜美，其中的草酸含量不低，吃起来会有些涩、麻，焯过水的春笋片过凉水，可保持脆嫩的口感；
4. 小葱斜切小段；春天的小葱特别鲜嫩多汁，有通气散寒的效果，可多食用；小葱也可以换成青蒜，另有一番风味；
5. 锅中倒适量植物油，油温5成热时，将鸡片入锅中，用铲子迅速翻炒，使鸡片能相互不粘连；
6. 鸡片外表完全变色后，将笋片入锅中；笋片因为焯过热水，又用凉水冲过，所以含水量较多，需要多翻炒将其中的过多水分蒸发，这样吃起来才是笋本身的鲜嫩汁水；根据口味撒适量盐、倒少许生抽调个颜色；
7. 最后出锅前将小葱倒入锅中，翻炒几下增色添香。
这道菜要用笋和咸五花肉片一起煮的汤，口味咸鲜，汤白汁浓，肉质酥肥，笋清香脆嫩，鲜味浓厚。
材料： 笋1盘，咸肉2条，豆腐皮2张，水1锅，香葱少许
1. 材料准备好：焯过水的雷笋、五花咸肉、豆腐皮（南方有叫千张）；
2. 咸肉一切两半，红白相间，看着就很漂亮；
3. 把咸肉放在凉水锅里，中火煮开，可煮掉其中多余的盐分及在制作存储中产生的污物；5分钟后捞出晾凉；
4. 大张的豆腐切成小块，长约10公分，宽约4公分；
5. 先将豆腐皮卷成卷，再打成结；
6. 所有的豆腐皮全部打成了结，这样入锅成型不散；
7. 将煮好的咸肉切成厚约3毫米的片；
8. 焯过水并用凉水冲凉的雷笋改刀切粗条；
9. 笋和咸肉同入锅中，放足够量的凉水，盖上盖子，大火煮开后转小火，煮到30分钟时放入豆腐结，再盖盖煮20分钟，关火后撒少许香葱末。
今天的这顿盖浇饭，用了小海鲜和应季的春笋，简单一做，还别说，真挺鲜，一顿饭就这么轻松解决了，全家人吃了都说好。
材料： 米饭，蛎虾500克，八爪鱼300克，春笋1颗，西葫芦1个，胡萝卜1根，洋葱半个，小葱4棵，油适量，盐适量，酱油少许，淀粉2大勺，水适量
1. 八爪鱼和蛎虾清洗干净；
2. 春笋、西葫芦、胡萝卜、洋葱、小葱准备好；春笋剥皮去老根，用淡盐水煮10分钟后过凉水；
3. 蛎虾的壳非常薄，将虾肉剥出来；
4. 八爪鱼的触角分成4份，身体一切两半；
5. 胡萝卜切小片、西葫芦、洋葱切小丁，春笋切小块，小葱切末；
6. 锅中留底油，先将不易熟的胡萝卜和春笋倒入锅中翻炒2分钟；
7. 再将洋葱和西葫芦倒锅中翻炒2分钟，撒适量盐，淋适量酱油，增色调味，倒热水，水量要没过菜，以食用量为准；
8. 汤煮开后，将八爪鱼和虾仁倒入锅中；
9. 待汤再次煮开时，将用凉水调过的淀粉浆淋入锅中，用勺子轻轻推动；撒小葱末，汤汁清亮浓稠，料足味鲜；
10. 取个大盘子，再取个小碗，将米饭在碗中压实后倒扣在盘中；
11. 再舀上几勺八爪鱼蛎虾蔬菜汤，盖浇饭好了！我做的4-5人量，虽然简单，但营养不低，有空儿你可以试试！
用爱制作美食，用心记录美好；用简单的做法呈现食材的醇正味道。我是Meggy跳舞的苹果，曾经当了18年英语老师，现在是为爱下厨房的家庭煮妇、美食自媒体、多平台特约美食原创作者、健康管理师、ACI国际注册营养师。在和油盐酱醋打交道的日子里，心也变得越发温柔，也愈发感到陪伴才是世间最美好、最重要的。
吃在北京春笋
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中国人是极爱吃竹笋的。
眼下，正是冬笋季的尾巴，江南一阵淅淅沥沥的春雨后，竹林里便会拱出一些毛茸茸的小尖角，春笋露头了。
无论冬笋还是春笋，都是真正的时令美食，若不及时采收，就会变老而不能食用，一旦错过，便是一年的等待。
全世界像中国人这样爱吃笋的，找不到第二个，到底是什么让中国人如此深爱竹笋？冬笋和春笋，哪个又更好吃？
笋，是竹亚科下多种植物幼体的统称。《尔雅》中说：笋，竹萌也。
据《中国大百科全书·农业卷》记载，竹亚科的木本竹类植物，全世界约有900余种（一说1200余种），而中国有300多种。
按照竹子的种类，中国也应该有300多种竹笋，但并非所有的竹笋都能食用。有的竹笋太小，比如箬竹；有的竹笋口味不佳，比如金竹、苦竹都具有苦味；还有的虽然可以食用，但是资源量太小。
算下来，被我们食用的一共有40余种，其中以毛竹笋和早竹笋居多。
竹笋的种类除了可以按照竹子的种类划分，还可以按照食用笋的季节划分为冬笋、春笋和鞭笋。
中国人吃笋的历史，可以追溯到3000年前。《诗经》中有云：其簌维何，维笋及蒲。可见自古以来，笋就被视为上好的蔬菜。
中国人到底有多爱吃笋呢？晋代的戴凯之著有《竹谱》，宋代的赞宁著有《笋谱》，两本著作都统计了当时可食用笋的品种。
不仅是学术研究，《唐书·百官志》记载，唐代为了满足宫廷食笋的需求，还设置了六品官职司竹监，专门种竹供笋。
在中国古代，笋不仅是一种重要的食材，吃笋也被视为一件雅事，很多文人都将食笋大书特书，吃笋不仅是舌尖上的享受，还被赋予了文化内涵。
唐代大诗人白居易在《食笋》诗中，赞誉笋色似素肌擘新玉，味则经时不思肉。
而大吃货苏东坡更是留下了千古名句：无竹令人俗，无肉使人瘦。若要不俗也不瘦，餐餐笋煮肉。
清代文人、美食家李渔，更是将竹笋称赞为至鲜至美之物，蔬食中第一品，并在《闲情偶寄·饮馔部》中写到食笋的乐趣：笋之为物，不止孤行，并用各见其美。凡食物中无论荤素，皆当用作调和，有此则诸味皆鲜。
元代张昱曾在诗中写道：僧家嗜笋如嗜肉，满腹生香贮寒玉。这里的笋，便是冬笋。
冬笋一般生长于农历十月至春节前后，它藏于土中，地面上难以发现它的踪影。要找笋的熟手，才能准确的找到冬笋的位置。
新鲜的冬笋两头小中间大，表面有毛茸茸的鳞片，拿在手里沉甸甸的一坨。因为深藏于土中，所以质地细密，口感幼嫩。清代文人李斗在《扬州画舫录》中将冬笋列为小八珍之一。
如今，阳历的一二月份，正是吃冬笋的好时节。无论烧、炒、焖、煮、炖，还是作为配料或是馅料，冬笋都能完美的适应。而且，冬笋还可以与其它食材的鲜味搭配，构建出独特的美味。
冬笋最完美的CP无疑是猪肉。无论是苏东坡写到的餐餐笋煮肉，还是李渔说的（吃笋）素宜白水，荤用肥猪，都指明了冬笋的最佳搭配。
长时间的炖煮，使猪肉的油脂浸入到冬笋的体内，而冬笋的清香又中和了猪肉的油腻。在很多地方菜中，冬笋都免不了和猪肉凑成一对儿，冬笋炒腊肉、冬笋焖排骨、火腿煨冬笋、冬笋煨咸肉……
冬笋与素菜搭配，同样可以诞生美妙的味道。江南人家有腌雪菜的习俗，雪菜切碎入锅翻炒，再加入切片的冬笋，便是最有江南风味的雪菜冬笋。在四川，人们则用冬笋与冬菜搭配，做成干煸冬笋。
鲁菜里也有一道冬笋的名菜——烧二冬。泡发好的冬菇肉质紧实有嚼劲，而冬笋口感脆生，二者同烧，口感形成了鲜明的对比。梁实秋曾写道：北方竹子少，冬笋是外来的，相当贵重。在北平馆子里叫一盘‘炒二冬’就算是好菜。
笋与蘑，这种鲜上加鲜的组合不仅有烧二冬，舌尖上的中国还拍摄过一道烩南北。来自江南的冬笋和来自口外的口蘑千里相会，食材的融合与碰撞，给味蕾带来新的味道与惊喜。
冬笋最极致的吃法，便是李渔所说的素宜白水。冬笋只用白水煮熟，略加点酱油，就能体会到冬笋最原本的鲜味。
春节过后，二三月份，江南飘起绵绵的春雨，吃春笋的季节到了。
我们吃到的春笋，主要是毛竹笋和雷竹笋，除此之外还有箭竹笋和楠竹笋。
春笋细嫩清脆，口味清香，而且它不仅味道鲜美，颜值也很在线。与冬笋圆圆胖胖的一坨不同，春笋细细长长的，身体洁白光润。古人更是借用春笋来形容女孩的手指之美。
极品的春笋当属黄泥拱。黄泥拱是品质好毛笋的乡间叫法，笋体埋藏在地下，春天将出未出的笋头把黄泥拱出小包，这时候的笋就叫做黄泥拱。
而春笋一旦破土冒头，身体便会开始纤维化，所以即便不是黄泥拱，也要是刚破土的春笋，吃起来才能鲜嫩无比，入口爽脆。
只不过，在城市里肯定无法吃到最新鲜的春笋了，只能在市场上挑选相对新鲜的春笋了。挑选的时候可以掐一下春笋的根部，能掐破并且有汁水的，便是新鲜的春笋了。
煎炒煨炖，春笋怎样做都好吃。而最著名的吃法，一定是腌笃鲜。腌是指经过腌制的咸肉；鲜不仅是鲜笋和鲜肉，还点出了这道汤特有的咸鲜味；笃则是江浙方言中的象声词，就是小火慢慢煮的意思。
腌笃鲜的食材和制作都不复杂，只是颇费些时间。先将咸肉、五花肉焯水，然后放到砂锅里，添水大火烧开后撇去浮沫，再加黄酒，在砂锅里慢慢笃。待到汤色浓稠泛白，下笋块再笃半小时到一小时。最后将百叶结放入汤中，笃上一刻钟，便是一碗地道的腌笃鲜了。
春笋除了能与肉搭配，也能和鱼鲜搭，最知名的便是春笋步鱼。步鱼，生活在江南的溪沟中，相貌虽不打眼，但鱼肉细嫩鲜美，有形容说步鱼肉有豆腐的嫩而远胜其鲜。而春笋则要求是最嫩的笋。
将春笋和步鱼分别过油，然后回锅加入芡汁同炒，淋上麻油，便可出锅。做法虽然简单，却最大程度呈现春笋与步鱼的鲜美。春笋步鱼也是1956年，浙江省认定的杭州36道名菜之一。
让春笋独挑大梁也毫不逊色。将春笋切断后焯水去除涩味，加以重油重糖翻炒，加水焖煮片刻，大火收汁，便是色泽红亮的油焖春笋。虽然这道菜浓油赤酱，但吃起来还有这春笋特有的清香鲜甜。
春笋除了当主角，也可以担当绿叶，起到画龙点睛的作用。比如杭州春天的片儿川，将春笋、猪肉与雪菜同炒，加入汤汁，就是一碗鲜美的浇头。
笋尖也是好东西，梁实秋曾写过，将肉丝炒笋尖掺在素什锦或是烤麸之类的里面，别有风味。
虽然是不同时节的产物，但在吃笋界，也有着冬笋和春笋之争。有人觉得冬笋肥厚醇美为佳，也有人认为春笋爽口清香才是极鲜。
冬笋和春笋到底有什么差别？
蛋白质、膳食纤维、微量元素和热量的差别，决定了冬笋和春笋在口感和滋味上的差别。
氨基酸是构成蛋白质的基本单位，所以笋的鲜味也主要来源于蛋白质。而每百克冬笋中含有蛋白质4.2克，春笋则只有2.4克，所以同等品质下，冬笋要更鲜美一些。
笋吃起来是不是嫩，则与它体内的膳食纤维有关。每百克春笋含有膳食纤维2.8克，相比之下，冬笋只有0.8克，冬笋吃起来自然要嫩一些。
不过春笋也有自己的优势，微量元素含量更高，所以营养也更丰富；低热量、高膳食纤维，可以增加饱腹感，并且更好的控制体重。
总结下来，冬笋、春笋各有各的优势，不同的风味与口感，也决定了烹饪方式的差别，非要选一个更好吃的话，那只能是，都好吃。
在江南，一年四季都有机会吃到鲜笋。
到五月份，天气热起来，春笋就退市了。但紧接着，另外一种笋——鞭笋也上市了。
鞭笋是毛竹在夏季生长在泥土中的嫩杈头，因状如马鞭而得名。它的上市时间比较长，从五月一直可以持续到十月。
杭州有一道传统素菜，就是嫩鞭笋加香糟，经过煸、炒、烩做成的糟烩鞭笋。
不过，囿于地域或是时节的限制，总还是有地方不容易吃到鲜笋。干制、罐头和腌制成为人们保存笋最常见的手段。
经过烘烤、晾晒制成的笋干，大大延长了笋的保存时限。因为笋的品种和部位不同，笋干又有多种细分，最知名的当属玉兰片。
玉兰片是冬笋的干制品，因为色白、微曲，酷似玉兰花瓣而得名。在北方餐馆的后厨，玉兰片属于高档干货。著名厨师大董曾写过，在他学徒的上世纪80年代，发制玉兰片的活儿，都得师傅们亲自来做。
还有的笋干甚至可以干吃。梁实秋说：还有所谓‘素火腿’者，是大片的制炼过的干笋，黑黑的，可以当作零嘴啃。
超市里还有一种清水笋，它是根据罐头原理制成的。在制作过程中，要经过预煮、整形、调酸等多个工艺步骤，笋的风味折损较大，只要还有选择的话，不建议选择这种笋。
除了干制和罐头，另一种古老的保存手段——腌制，不仅延长了笋的保存，更为笋添加了不同的风味。常见的如红油笋片、泡椒笋片等等。
当然，腌笋的巅峰一定是属于酸笋的，毕竟螺蛳粉有了酸笋才有了生命。
- The End -
文 | 卫奕奕
封面图 | A Better Choice
- 参考资料 -
[1]《冬笋的青葱岁月》，美食与美酒
[2]《糟烩鞭笋的传说与演变》，烹调知识
[3]《蔬菜第一品——竹笋》，中国食物与营养
[4]《冬笋荐盘香更美》，食品与健康
[5]《方罐清水笋的加工工艺》，食品工业科技
[6]《中国食用竹笋的种类和形态鉴别》，中国烹饪研究
[7]《中国人的竹笋食用及其文化意义》，农业考古
[8]《笋》，梁实秋著
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中国历史悠久，拥有几千年的灿烂文化，而在这漫长的历史长河中，美食占据了重要部分。从古至今，无论是文人墨客还是普通百姓，都特别爱吃竹笋，在江南地区曾有居不可无竹，食不可无笋的说法，足见竹笋在人们心目中的地位。如今已是3月天，正是春笋上市的季节，清脆而鲜美的春笋成为人们追捧的时令美味，因为一旦错过，便又要等待一年。
我们平时所说的笋，一般指的是竹笋，是竹亚科下多种植物幼体的统称，通俗的话来说，竹笋是竹子的孩子。竹子的种类有很多，并且所有的竹子都有笋长出，但并不是所有的竹笋都可以食用。有的竹笋太小，有的竹笋口感太差，有的竹笋又太苦，因此作为蔬菜型的竹笋必须具有口感软嫩，没有特殊异味等特点。常见的蔬菜型笋有毛竹笋和早竹笋。
喜欢吃笋的朋友都知道，按照季节可以将笋划分为春笋和冬笋，二者看起来差不多，但是价格却能相差几倍，那么这两种笋到底有什么区别呢？我的大学同学是南方的，之前去参加她的婚礼，正好赶上挖冬笋，当时趁机向她的父亲请教了一番，这才知道春笋和冬笋一字之差，却有如此大的区别，下面就来分享给大家，今后买笋可别选错了。
春笋，顾名思义，就是在春季上市的竹笋，一般在每年的2月份开始到5月份前后都可以挖到春笋，常见的春笋品种有毛竹笋，雷竹笋以及剑笋与楠竹笋等。
冬笋则是冬季上市的竹笋，一般在每年的10月份到次年的2月初可以采挖。冬笋主要是埋藏在地下的毛竹笋。
我们常说雨后春笋，春笋是破土而出的，在采挖春笋的时候可以看到漏出的尖尖角，春笋是可以长成竹子的。春笋的整体外形看起来是偏细长的，内部包裹的身体也显得洁白光润。在挖春笋的时候，要选择刚破土的，这样的春笋吃起来才更鲜嫩，因为春笋破土以后，其身体内部就开始纤维化，口感便会越来越粗糙。
冬笋通常是没有出土的毛竹笋的侧芽生长出来的笋芽，是不能长成竹子的。冬笋埋藏在地下土里，地面上是很难看到它的踪影的，所以需要挖笋的熟手才能准确找到冬笋的位置，有经验的笋农看准地面微微隆起的裂缝，才有可能挖到笋。与春笋相比起来，冬笋则是矮胖型，外表看起来显得粗壮些。
春笋和冬笋在口感上的差异还是很明显的。前面有说到，春笋冒出头以后，体内便开始纤维化。所以春笋整体上的口感要更脆嫩一些，同时会带着一点青涩味儿，显得质朴清新。当然如果是老一些的春笋，其内部的纤维化比较严重，那么吃起来的口感则会显得粗糙一些。
而冬笋深埋于地下，是精华所在，相比之下，冬笋的肉质更加细密，吃起来更加细腻软嫩一些，同时会带着一点鲜甜，更显丰腴。
从营养成分上来看，春笋和冬笋算得上是各占优势。上边说到了二者在口感上的差异，这恰恰是其中的营养成分所决定的。
春笋的口感更加脆嫩，则是受到其中所含的膳食纤维的影响，而事实上也确实如此，同等质量下的春笋和冬笋，春笋中所含的膳食纤维更高。另外春笋的热量也更低于冬笋，因此想要减肥的朋友，不妨选择春笋。另外春笋中所含的微量元素的种类也更高些。
当然冬笋也有自己的优势，冬笋吃起来更加细腻柔嫩，这与其中所含的蛋白质有关，同等质量下的冬笋与春笋，冬笋中的蛋白质含量要远高于春笋。而氨基酸是构成蛋白质的基本单位，这也就意味着，冬笋中的氨基酸含量更高。
由于二者在口感和肉质上的差异，在烹调方法上也需要区别开来。
春笋质地脆嫩，更突出鲜和脆，所以不适合长时间的高温炖煮，否则会破坏其脆爽的口感、最好选择炒或煎或干煸的烹调手法。
而对于冬笋来说，无论烧、炒、焖、煮、炖，煨，冬笋都更能适应，诠释出不同的美味。常见的有冬笋炒腊肉、冬笋焖排骨、冬笋煨火腿等。
但是无论是春笋还是冬笋，其中都含有草酸，并且有涩口的感觉，因此，在烹调制作之前都需要先进行焯水这一步。
冬笋更珍贵，因为物以稀为贵。
首先从价格上就可以判断出，冬笋的价格从十几块到几十块不等。而春笋在价格则在几块钱，当然价格也跟地域有关，这里是说同地域下冬笋和春笋价格上的区别。冬笋的生长需要漫长的积累，吸收了更多的精华，而雨后的春笋，可以说是一天一个样，产量比较高，所以春笋经常用来制作笋干。
以上就是今天跟大家分享的关于春笋和冬笋的区别，从上市季节，外形长相到口感，营养价值，以及烹调方式上都有着明显的差别。大家可以根据自己的喜好来选择，喜欢口感清新脆爽，或者是想要减肥的朋友，可以选择春笋。而喜欢口感鲜美细嫩，想要更多地补充蛋白质的朋友，则不妨选择冬笋。
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《《春笋》课文原文_《春笋》课文内容_《春笋》课文朗读》全文共245字
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想通过慢跑达到减肥效果，吃它就对了，代替晚餐，我一周瘦了6斤。
它就是春笋，春笋被誉为春天的菜王，是纯天然绿色食品，它口感脆嫩，十分鲜美，不仅营养丰富，还含有大量的纤维素，能够促进新陈代谢，增加便量，清脂刮油，是减肥者最理想的食物之一。减肥这件事要趁早做，当然，美味也要趁早尝。
春笋的做法有很多种，既可凉拌也可炒菜，其中我最爱的就是油焖春笋了，咸鲜而带有甜味，真的是百吃不厌，今天咱们就来分享油焖春笋的做法，想通过慢跑达到减肥效果，吃它就对了，代替晚餐，我一周瘦了6斤，一起试着做一下吧。
油焖春笋
【食材】
春笋500g、葱姜各10g、生抽10g、老抽3g、白糖2g、胡椒粉少许、橄榄油适量
【做法】
1、剥去春笋的外皮，切掉根部，只留去最嫩的部分，洗净后切成滚刀块，备用；葱姜切丝备用；春笋的鲜嫩程度以指甲轻松掐入为宜，另外，做油焖类的菜，需要切的食材大多可以切成滚刀块，能够节约焖煮时间，更快成熟。
2、锅中加入适量橄榄油，油热后，放入葱姜爆香，加入春笋翻炒半分钟，至春笋断生，再加入生抽、老抽和适量白糖搅拌均匀，最后加入没过食材的清水，盖上锅盖，焖煮5——7分钟。
3、待汤汁收干，撒入少许胡椒粉，翻炒均匀，即可关火出锅。好吃入味，做法又简单的油焖春笋就做好了。
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