药膳餐饮行业发展的建议

  餐饮药膳虽然存在种种问题，但它在我国的发展速度将越来越快，而且很快的发展成一个具有旺盛生命力的产业。要发展好餐饮药膳要从以下几点入手： 

1、把握“三因”原则

“三因”即“因人”、“因地”、“因时”，药膳的配伍应“因人、因地、因时”制宜。中医学将人分为九种体质，既“平和质”、“阴虚质”、“阳虚质”、“气虚质”、“气郁质”、“血瘀质”、“痰湿质”、“湿热质”、“特禀质”，因此不同体质人群、不同地域人群、不同季节均应区别对待，在药膳的搭配上要有所倾向。如“痰湿质”人群，因常年所处外湿环境，外在湿气侵犯机体，或脾胃功能失调，而使体内津液骤停而形成内湿。“痰湿”多由饮食不当或疾病困扰所致，在药膳的调理中，应以健脾化湿、化痰祛痰为主，饮食宜清淡，宜食用薏苡仁、赤小豆、芡实、山药、冬瓜、荷叶等食材，配合适量的户外运动。

2、取材尽量做到药食同源

在药膳的制作中，中药的选材要选择国家卫计委公布的“药食两用”（附件一）的清单内选择，即“既是食品，又是药品”。2015年最新修订的中华人民共和国食品安全法第三十八条明文规定：“生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质”，因此在药膳的经营中，首先要合法。在上海某家餐厅，因售卖“虫草炖鸭”被食药局罚款，原因便是冬虫夏草虽为名贵药材，但并非药食两用物质，因此作为市场经营来讲，“保健药膳”应为首选。原因有三，一是安全。保健类药膳所选药材基本上来自于药食同源目录，如山楂、茯苓、麦冬、甘草、玉竹、枸杞子、当归等等，其药性较为平和，适宜大部分人群食用；二是成本低。其入膳药材基本上是中草药，价格低廉。三是技术含量相对要低。治疗类药膳，首先对象是病人，要以药膳作为医院治疗之外的辅助治疗，具有很强的专业性，需要在专业的医生及保健师的指导下方可配比烹调食用。

3、天人合一，道法自然

俗话说“大自然给什么就吃什么”，在药膳的制作中，尽量不要

使用反季节的食材，否则就违背了养生之初衷。“春吃花、夏吃叶、秋吃果、冬吃根”，不同时令出土的食材，乃充分吸收天地的养分，对人体的吸收最为有利。如夏季盛产冬瓜、西瓜，有利于清热利湿；秋季是吃藕的季节，莲藕为凉性，适合于秋季的润燥。

4、严谨配伍，把握食药性能

“四气五味”，是中药的性质和滋味。“四气”即寒、热、温、

凉；“五味”即酸、苦、甘、辛、咸。我们常用的食材同样也具备“四气五味”，在保健类药膳的配伍中，中药与食材的搭配，食药性能要基本相应。如“玉竹沙参老鸭汤”，玉竹性微寒、味甘，有滋阴润燥，养胃生津的功效；北沙参性凉、味甘，养阴清肺，祛痰止咳；鸭肉性凉、味甘，其最大的特点就是不温不热，清热去火。三者搭配充分的将中药的滋阴功效与鸭肉的清热凉血的作用完美结合，适宜阴虚内热人群食用。但并不是千篇一律，药膳的配伍当中还要追求平衡，以达到更充分吸收食材的营养价值。如“二冬烩狗肉”，狗肉大热，具有补中益气，温肾助阳的功效，因此在药膳的配伍当中，要适量的配比养阴清热、润肺滋肾的中药材，如麦冬、天冬。在我国有立冬之后吃狗肉的习俗，原因也就是狗肉带燥，夏季食用容易引发上火、血热，因此在食用狗肉时还得根据不同的时令予以调整。

5、“轻药味、重鲜味”原则。

药膳，首先吃的是“膳”，而非“药”，是通过中医理论及营养

学知识将其结合，在饮食上辅助于中药材以达到养生保健的作用。因此在药膳配伍中，应遵守“轻药味、重鲜味”的原则。给体验客户营造“吃前闻香味，吃时品鲜味，吃后常回味”的感受，不能让中药的味道覆盖了食材原有的鲜味。

6、融合当地饮食风格

“一方水土养一方人”，一个地方的饮食，同样滋养着当地的人

群。中华饮食博大精深，除“八大菜系”外，还有琼菜、赣菜、本帮菜、清真菜等等。一个地方的药膳，要充分的融合当地的饮食习惯和风格，如粤菜、淮扬菜注重本味，原料与鲜活为主；而川菜、湘菜口味偏麻、辣；赣菜注重辣、色重等。在药膳的制作中，需结合当地的饮食习惯，开发当地药膳，如赣菜，可以在红烧菜品中配比中药材，既发挥了中药材的药性，又保留了红烧菜的口味。

7、结合餐饮文化，讲好药膳故事

药膳是一种文化，是一种养生理念，不是品尝一桌药膳宴席，就

能使身体调理至预期的效果，而是通过药膳，向就餐人员传达一种健康的饮食习惯和养生精髓。因此药膳的研究与开发，不仅要做到口味鲜美，还要挖掘菜肴本身的典故，让就餐人员不仅享受到美味，学习到了养生的知识，还听到了菜肴的出处、典故。

例：太子参乌鱼片

文化故事：春秋时期，郑国国王有个儿子，5岁，天资聪颖，但体弱多病，国王张榜寻求良医良药。一天，一老者进宫，仔细查看了王子的病情，道：“王子贵体稚嫩，难受峻补之药，需渐进徐图，吾有一方，服百日必能见效”。于是老者告知宫人，将所提供的药材用水煎20分钟，取其汁液烹调乌鱼，让王子每日服用鱼汤。百日后，王子果真形体丰满，病恙不染，并被封为太子。国王急寻老者想予以重赏时，却不见其踪影。众人不知药材名称，一近臣谏言：“药有参类之性，挽救太子之身，就叫太子参吧！”于是太子参鱼片就传到了民间，流传至今。太子参有益气健脾、生津润肺之功效，而乌鱼营养丰富，补脾益胃、利水消肿，故太子参鱼片用以调养脾胃气虚、营养不良、身体虚弱等证。

8、打造一支擅厨艺、懂理论的研发队伍

随着人类回归自然的呼声越来越强，药膳这种寓养于食的天然食

品不断被人们所青睐，各种药膳书籍纷纷上市，药膳研究机构相继成

立，但理论与实践的结合始终是个薄弱环节。懂理论的不会烹饪，会烹饪的不懂理论，这就导致了药膳的研发受到很大的限制。在药膳人才极度短缺的现状下，打造一支既擅长厨艺，又懂药膳理论的研发队伍，才能充分发挥团队的智慧，研发出系列造型精美、口味鲜美、故事优美的药膳佳肴，使药膳在市场上走得更远。

9、打造特色菜品，建立药膳库

药膳只有走向市场，才会相互竞争，激发潜力，创造出更好、更好的精美作品。如何抢占先机，让顾客信赖，必须打造属于自己的特色菜品，形成自己的品牌特色，并建立属于自己的药膳库，从而保护自己的知识产权。为何知名的“百年老店”几代屹立不倒，原因就是拥有属于自己的特色招牌，在菜肴的加工方式、时间、程序等过程中，总结出经验，量化数据，形成文字。同样何时入药、入药的方式、药量的多少、如何使中药与食材的完美结合，也需要摸索出属于自己的经验，建立自己的产权并予以保护。一个人的智慧是有限的，一个团队的智慧也是有限的，只有在市场中良性竞争，发挥各个研发团队的力量，药膳餐饮才会走得更远。

10、配套个性服务

除正常的药膳餐饮之外，还应提供个性化的服务。在就餐前，顾客可以进入门户网站，通过填写答题问卷，自动识别中医体质，并根据体质结果，系统自动推荐养生菜单。同时顾客可以完善身份信息，上传自己的养生目标、过敏食材、近期忌口等，形成电子档案，餐厅技术部门通过数据挖掘并归档整理，为顾客确定相应的食疗原则，从而减少了时间成本和人力成本，并形成了稳定的客源。