[a酱油1103]最新2022年9月国内酱油选购攻略

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酱油知识树

2020年1月初，几位朋友来我家聚餐，吃秘制卤牛尾肉，有人想来点醋蘸，我拿出了一瓶保宁醋，家里开过副食店的朋友A看到后直呼：有品位，保宁醋是最好的。

我顺势又把家里的两种酱油（海天特级金标生抽和欣和六月鲜特级酱油）拿出来让A看看，A上手一看，只说了4个字：都是垃圾。理由是添加剂太多。

此时另一位朋友C也接过酱油看了下说：这两款都是好酱油，抖音上的评测说酱油要看氨基酸态氮，这两款酱油都是特级，TA家也用六月鲜这款酱油，用了很久了，非常好吃。

这下两人开始杠了起来，谁也不服谁。

A坚持添加剂太多的都是垃圾，C则说不要过度妖魔化添加剂，只要国家允许范围内的添加剂都是安全的，氨基酸态氮值高的肯定是好酱油。

为避免气氛尴尬，我打断了二人，让A直接推荐一款酱油给我，他说买日本酱油就行。

这件事之后，我在抖音、知乎、微信里搜了一些酱油评测内容来看，看完评测里推荐的酱油我都丢给A鉴定，大多数时候他都直接给我回复一句：垃圾，少部分时候回复一句：不知道。

从此之后，我在购买酱油这件事上彻底迷茫了。

为什么买瓶好酱油那么难？到底什么是好酱油？到底有没有好酱油？到底是什么因素导致副食店老板都很难推荐好酱油？

等等一系列问题开始开始困扰我。

既然找不到明白的资料和人，咱就决定自己亲手拨开迷雾试试，看看能否彻底搞清楚《如何买到一瓶好酱油？》这件事。

经过前前后后一年多时间，查阅酱油相关资料超过千万字，研究了近1000款酱油，实际考察上百款酱油，终于能写下这篇《酱油（国内）选购攻略》。

下边是我整理的一部分国内酱油品牌的酱油基本信息，共403款。嫌信息多略过直接看后面的攻略（需要高清大图可到同名公众号索取）

目前这篇攻略只能算《酱油（国内）选购攻略1.0》，内容还很初级，但希望能给完全不懂酱油的小白，或者是和我一样对

如何买到一瓶好酱油？看了很多评测依然不知道如何买到一瓶好酱油

等问题感到困惑的人带去一点点帮助。

后续我还会根据市场变化不断更新迭代这篇《酱油（国内）选购攻略》，争取努力做到关于酱油的攻略只看这一篇就够了。

内容是一整棵酱油知识树，大而全，知友阅读时可直接跳到自己想看的枝叶上。

内容中也会做酱油推荐，是个人主观判断，判断基于品质和性价比综合考量，仅供参考。

任何事物都是动态的，不一定都在进步，也有可能是退步，酱油市场也是在不断变化。

我会根据市场变化每个月都更新迭代这篇《酱油（国内）选购攻略》，觉得有用的知友欢迎点赞、收藏支持下。

如果点赞人数过1000，我争取再努努力写一篇《日本酱油选购攻略》，甚至把全球酱油一网打尽再写一下《台湾酱油选购攻略》、《香港酱油选购攻略》和《韩国酱油攻略》。

任重道远，欢迎有喜欢研究的小伙伴一起加入分享，造福家人、朋友，以及更多知友。

下面进入《酱油（国内）选购攻略》正文：

本攻略分为四部分：

1、酱油的基本信息

1.1酱油的定义1.2酱油的制程和工艺1.3酱油的味道、香气以及美味的秘密1.4酱油的营养和功效1.5酱油的质量等级1.6酱油的发展1.7酱油的包装

2、酱油该怎么选？

2.1酱油（国内）品牌2.2好酱油的标准2.3好酱油的简单方法

3、酱油推荐

3.1优质酱油推荐 3.2高性价比酱油推荐3.3实惠酱油推荐3.4淡盐酱油推荐3.5鲜味酱油推荐3.6健康酱油推荐3.7儿童酱油推荐3.8送礼酱油推荐

4、常见问题答疑

1、酱油的基本信息

1.1酱油的定义

酱油，也叫豉油（粤语、潮语、客语、闽东语等地区）或豆油（四川、闽南地区）。

根据我国2019年12月22日实施的最新标准《食品安全国家标准 酱油》（GB 2717-2018），

酱油的定义是：以大豆/或脱脂大豆、小麦和/或小麦粉和/或麦麸为主要原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。

《食品安全国家标准 酱油》（GB 2717-2018）的GB是国家标准，并且是强制性的，以前的配制酱油、化学酱油，从2019年12月22日起都不能再叫酱油，只能按照《食品安全国家标准 复合调味料》（GB 31644-2018）叫复合调味料。

因此，目前酱油只剩下酿造酱油这一种。

在酿造酱油之下，大众认知最基础的可分为三类：

生抽：咸酱油，但颜色不深老抽：上色酱油，但不咸（也有咸味）酱油：有点像生抽和老抽中和混合，咸味和颜色都有，但都不重

但现实中，我们国内市场上标注为酱油的产品可比上述的酱油要复杂得多。

这张图展示的是酱油按市场的分类，各品牌在这个分类基础上，针对不同人群需求，还有很多细分类，详见前表《国内酱油基本信息（403款） 》

1.2酱油的制程和工艺

这是酱油的制程分类，没有了配置酱油和化学酱油。

从2001年9月1日起就实施的《酿造酱油》（GB/T 18186-2000）国家标准中，酿造酱油按发酵工艺分为两类：

高盐稀态发酵酱油（含固稀发酵酱油）低盐固态发酵酱油

GB/T是国家推荐性标准，不是强制性的，我国面向消费者的市场中都是这两类酱油（可能也有其它酱油我没发现）。

在《酿造酱油》（GB/T 18186-2000）国家标准中，两类酱油的发酵工艺分别被定义为：

高盐稀态发酵酱油（含固稀发酵酱油）：以大豆/或脱脂大豆、小麦和/小麦粉为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪，再经发酵制成的酱油。

低盐固态发酵酱油：以脱脂大豆及麦麸为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅，再经发酵制成的酱油。

如果按照这份国家标准，即便酱油商家没标明发酵工艺，从原料上就能分辨出是哪种发酵工艺：

高盐稀态发酵酱油：大豆/或脱脂大豆、小麦和/小麦粉

低盐固态发酵酱油：脱脂大豆及麦麸

可惜这份《酿造酱油》（GB/T 18186-2000）是推荐性的，不是强制性的，市场上的酱油原材料要比这份国家标准中的信息要复杂的多。

这两种发酵工艺哪种好？

如果都是按照《酿造酱油》（GB/T 18186-2000）中的国家标准正常发酵，

低盐固态工艺的特点是：发酵盐分低、温度高，发酵时间短、蛋白质简单酶解，酱油颜色深，风味和香气稍差。

高盐稀态工艺的特点是：发酵温度低，时间长达6个月，投资较大，发酵原理和风味比较接近传统古法酿造，为目前酱油行业内的主流酿造工艺。

很明显，正常情况下，高盐稀态工艺发酵的肯定更好。

也正因此，市场上绝大部分面向消费者的酱油都显示是：高盐稀态工艺发酵的。

但市场上的酱油里，未必一定高盐稀态就好过低盐固态工艺发酵的酱油，导致这个变化的主要原因就是添加剂。

1.3酱油的味道、香气以及美味的秘密

这部分内容可以帮助我们了解商家在给酱油放添加剂的逻辑和秘密。

1.3.1酱油的味道

从生理上讲，酱油具有五种口味：甜味，酸味，咸味，苦味和鲜味（还有涩味和刺激性口味，给身体增加了热量，疼痛，压力，触感和收缩感）。

甜味：酱油中约含15种糖，含量为3-5％，葡萄糖含量最高，还有甜味的糖醇：甘氨酸。

酸味：酸味和美味之间有着深厚的关系，据说最美味的是弱酸性（pH 4-5）。

酱油呈弱酸性，pH值为4.7-5.0，从这个意义上讲，这是鲜味最浓的区域。

酱油中酸味的主要成分是有机酸，例如乳酸，乙酸，焦谷氨酸，琥珀酸和柠檬酸。

其中，乳酸含量最高，含量为0.5％至2.0％，让咸味变柔变甜，从而使酱油的味道更加鲜美。

顺便提一下，pH（pH）是氢离子浓度指数，其指示溶液中的氢离子浓度。pH值为0到7表示酸度，pH值为7到14表示碱度，当pH值接近酸性（大约pH 5或更低）时，食物通常会感觉美味。

咸味：酱油的盐含量约为16％。听到这，你可能会想：那不是很咸吗？ 事实并非如此。原因是各种成分（例如氨基酸和乳酸）有助于发酵并使其口感柔和。

海水中的盐含量约为3.5％，酱油的盐度大约是海水的五倍（17.5%）。但是，与相同浓度的盐水相比，它的咸味要淡得多。

从健康的角度讲，有人说应进一步降低盐分，但是如果为了降低酱油的盐分而将盐分的浓度设定得太低，将无法进行理想的发酵，产生美味和香气。

如果担心含盐量，可根据目的调整使用量或使用低盐酱油。

苦味：苦味成分是含有少量苦味氨基酸和肽，但也都被咸味和酸味所掩盖了。

鲜味：酱油鲜味的形成基础是大约20种氨基酸，这些氨基酸是通过酒曲的酶（蛋白酶，肽酶，谷氨酰胺酶等）分解大豆和小麦原料中所含的蛋白质而产生的。这些氨基酸包括谷氨酸，甘氨酸，赖氨酸，丙氨酸，天冬氨酸等，其中谷氨酸含量最高，包括谷氨酸在内的许多氨基酸都是氮化合物，氮含量越高，酱油的鲜味成分越高。因此我们以总氮含量来评估酱油的等级和质量。

1.3.2酱油的香味

酱油的香味目前确定的有300种，主要成分是：呋喃酮化合物HEMF。

还包含酯和羰基化合物，它们是水果和花香的主要成分。

换句话说，就是苹果，桃子、菠萝之类的水果的气味和玫瑰、风信子之类的花朵的气味构成了酱油的气味。

还包酚类化合物等香气，这类香气在威士忌、火腿、香肠、咖啡里也有。

因此酱油的香气可以说是是水果，花，咖啡等香气的融合。

这些香气是怎么来的？

原料大豆和小麦在酿造过程中会产生出酱油的香味。

小麦的主要成分是淀粉，当这种淀粉变成各种口味的葡萄糖时，它会给酱油增添甜味，并在发酵过程中变成酒精。大豆被分解成蛋白质，这些蛋白质被转化成氨基酸，然后被酵母转化成各种醇。同时，它会产生香气成分，例如酯和挥发性酚，这些香气混合在一起就形成了独特的酱油香味。

1.3.3酱油美味的秘密

酱油的美味主要是酱油在制作的过程中有三种微生物发挥了作用，它们分别是：

酒曲菌乳酸菌酵母

酒曲菌是酱油味道的基础，它会产生的各种酶将大豆中的蛋白质分解为肽和氨基酸，小麦中的淀粉分解为葡萄糖等糖分。

其次是乳酸菌，它将被曲霉酶分解的东西变成其他成分，例如乳酸和乙酸，使酱油的味道更浓。

最后是酵母，糖和氨基酸中的酵母会生成酒精和各种香气成分，从而产生酱油般的香气。

此外，在酱油酿造的熟成期也会产生味道和香气成分，并在最终的加热过程中进一步提高香气、调节颜色。

这三种微生物在酱油酿造中发挥的作用就是酱油美味的真正秘密。

1.4酱油的营养和功效

1.4.1酱油的营养

酱油的营养成分有很多：

氨基酸（约20种）蛋白质、矿物质元素（钠、镁、磷、钾、钙、锰、铁、铜、锌、硒）维生素（B1硫胺素、B2核黄素）烟酸（烟酰胺）等等

但主要还是氨基酸。

1.4.2酱油的功效

没想到吧，酱油有这么多好处。

酱油的功效有很多，我在图中展示了6种，分别是：

缓冲作用除腥杀菌中和咸味增香开胃防癌

除此之外，酱油还可以帮助我们降低人体胆固醇、降低心血管疾病的发病率。

下面我们一项项来说：

缓冲作用

你有没有过这样的体验：不合口味的食物撒上酱油后会意外地可口。这是酱油具有的缓冲作用。

酱油有种力量，能在食物入口时不让人感到味道过于刺激、特别是不产生酸味变化，它能使食物变得更加美味，这样的能力被称之为缓冲作用。酱油的缓冲作用非常强，能让酸性度不同的食物接近弱酸性。

除腥

酱油的香气可以遮住肉和鱼的腥膻味道。

杀菌

有实验证明，在酱油里放入一定量的能够导致食物中毒的细菌，在室内放置一段时间，最快30分钟就可以把细菌杀死，因此，酱油有间接预防食物中毒的功效。

酱油的杀菌能力来自乳酸和适量盐份的渗透压作用以及酸性pH值、酒精等综合作用的结果。

中和咸味

试试在咸鱼和腌菜里加上酱油，是不是感觉咸味变得柔和一些呢？这是因为酱油里面含的香味成分和乳酸成分有中和咸度的作用。

增香开胃

我们在前面详细说了酱油的香气和甜味、酸味、咸味、苦味和鲜味五种味道，可以带来美妙的酱油香味，增进食欲。

防癌

曾有报道日本人胃癌发病率低是因为日本人爱吃酱油的缘故，后来美国威斯康星大学的研究报告就肯定了这一说法。科研人员给老鼠喂致癌物亚硝酸盐，同时又喂酱油，结果发现酱油吃得越多的老鼠，患胃癌的概率越低。

降胆固醇、心血管疾病发病率

酱油含有多种维生素和矿物质，可降低人体胆固醇，降低心血管疾病的发病率，并能减少自由基对人体的损害。

1.4.3酱油的合理摄入量

酱油虽然有这么多好处，营养也丰富，但不谈剂量就谈疗效的都是耍流氓。

酱油中的盐很多，盐摄入过多会引发高血压、心血管等疾病。

一般来说，像日本人一样，一天3顿都有一碟酱油的量是可以的。

1.4.4哪些人该注意控制酱油摄入？

高血压、冠心病、糖尿病患者应和控盐一样控制酱油；因为酱油既含有氯化钠，又含有谷氨酸钠，还有苯甲酸钠，是钠的密集来源。痛风病人应当注意，酱油中含有来自于大豆的嘌呤，而且很多产品为增鲜还特意加了核苷酸，所以一定不能多用。酱油中含有鲜味物质，因此用了酱油后就应当少放或不放味精、鸡精；特别是增鲜酱油，更可替代所有鲜味调料；和盐一样，在炒菜时酱油要后放、少放。服用优降宁、闷可乐(异唑肼)等治疗心血管疾病及胃肠道疾病时，不可与酱油同食，否则会引起恶心、呕吐等副作用。

1.5酱油的质量等级

这两个表是《酿造酱油》（GB/T 18186-2000）的质量等级的指标和要求。

如果按照这个标准，我们在各种评测中所说的，酱油的等级要看氨基酸态氮含量是远远不够的，还需要满足可溶性固盐物、全氮两个指标的数值，以及色泽、香气、滋味、体态对应的要求。

别急，后面我们会单独说如何挑选酱油。

这个《酿造酱油》（GB/T 18186-2000）的国家标准也是推荐性的，不是强制性的，但市场上的酱油产品的等级标注一般都是参照这个标准。

1.6酱油的发展

如图，我国酱油的发展大致可以分为吃饱、好吃、健康这三个阶段：

目前我们处在主流是鲜味酱油，少部分人开始追求健康概念酱油的阶段。

1.7酱油的包装

这4种是市面上常见的酱油包装，但主要还是前三种，以前还有用金属瓶、陶土罐、散装（打酱油时代，现在在一些地方也还有）。

1.7.1哪种包装最好？

推荐：玻璃瓶、PET塑料瓶（透亮那种，图塑料瓶1）

市场上主流还是塑料瓶包装，但主打健康、0添加的高端酱油大部分采用的是玻璃瓶包装。

包装上最大的问题是塑化剂问题，一般来说食用级塑料材质都是符合国家卫生安全标准，只要避光、常温存放都是稳定、安全的，不会产生塑化剂，也不会和酱油产生化学反应变质。

根据上海市酿造科学研究所发表的《包装材料对酱油品质的影响和解决措施》中的结论是：玻璃瓶和PET瓶（图：塑料瓶1）是比较合适的选择，其研究综合考量了运输安全、常温存放等因素。

2、酱油该怎么选？

首先

如图所示，便宜+好吃+健康的酱油=不存在（预算足除外）

2.1酱油的品牌

酱油市场的品牌非常多，全国较为知名的有海天、厨邦、欣和、李锦记、加加、东古、千禾这

7家，它们总体也才占酱油市场份额的20%多。

酱油品牌虽多，但我还是建议从知名品牌中挑选。

2.2 什么是好酱油？

如果我们只单纯的从酱油本身的品质考虑：

0添加>有添加高盐稀态发酵>低盐固态发酵特级>一级>二级>三级酿造时间久>酿造时间短有机>其它原酿/头道>其它黑豆、黑小麦营养价值更高

这些条件同时满足的越多，酱油越好。

还有一点是含钠量（盐主要成分），根据国家卫生健康委员会《中国居民膳食营养素参考摄入量》(WS/T 578)11-80岁钠适宜摄入量为1.5克以内/天，一般我们的摄入量都会超标，所以从健康的角度含钠量也是越低越好。

2.3选好酱油的简单方法

只需三步，

第一步：看配料。

只有水、大豆、小麦、食用盐这4种材料才是好酱油基础，有机、黑豆的营养价值更高。

转基因、脱脂、麸皮、粉这些都称不上优质材料。

除这些主要酿造原材料外，只要有一些你不认识的东西，基本都是添加剂，有增鲜剂、着色剂、甜味剂、防腐剂、酸味调节剂等。

如：

谷氨酸钠（味精）酵母抽提物5-呈味核苷酸二钠5’-肌苷酸二钠白砂糖三氯蔗糖焦糖色甘草酸铵苯甲酸钠山梨酸钾食用香料乳酸甘氨酸香辛料柠檬酸等等

这些本质上都是通过添加剂调节酱油的味道，和纯酿造酱油是完全不同的。

第二步，看工艺和等级

高盐稀态发酵肯定是优选。

特级>一级>二级>三级，但这也是基于没有添加剂的条件下。

如果还能标注酿造时间更佳，理论上时间越久越醇香。

第三步，摇一摇

摇完瓶中酱油是澄清的，泡沫均匀细腻饱满、不易散去，壁上挂的酱油也很丝滑，恭喜你选中了好酱油。

但在生活中，酱油的选择往是一件非常主观的事，大家往往不会只从酱油本身的品质考虑，还会结合口味、使用场景、预算等因素来综合做选择。

有人喜欢鲜味浓一些

有人喜欢颜色深一些

有人追求0添加少盐健康一点

有人喜欢便宜

有人喜欢低钠

还有人永远觉得自己家乡的是最好的

也有人喜欢贵的

真的有人但求最贵，不求最好，觉得倍儿有面子。

总的来说，就是好坏标准不是王道，喜欢才是。

我生活中就有活生生的例子：

日本美食在全世界评价都很高，但我的多位朋友去日本时都觉得食物太清淡不好吃，用酱油来补味道又觉得鲜味不足，究其原因就是因为他们在国内吃惯了川湘炒菜、火锅、麻辣烫等食物，普遍也都是放了味精等添加剂的鲜味酱油，形成了重口味的习惯，突然清淡了就不适应、不喜欢。

下面我根据各维度不同需求给一些酱油推荐。

3、酱油推荐

3.1 优质酱油推荐

这5款是我综合原料、价格、质量等级来看国内最优质的5款酱油，原料全是有机，品质都是特级，价格上都没有超过100元/L（其它同等品质的基本都在100元/L以上）。

3.2 高性价比酱油推荐

强烈推荐千禾零添加380天那款，没有任何添加剂，各方面品质也都达到特级，前几天有活动，平均每升才21.9元。

3.3 实惠酱油推荐

老恒和特级金标生抽王的链接可自行到天猫或京东搜

对比下就知道这5款酱油有多实惠了，并且都是建立在一定的品质基础上。

3.4 鲜味酱油推荐

在鲜味酱油里，这5款的品质和性价比是极高的。

3.5 健康酱油推荐

链接前面3.1优质酱油推荐都有，这里不再重复。

有机、没有任何添加剂、盐分不高是健康酱油的重要参考指标，这5款无疑是其中性价比极高的。

3.6 淡盐酱油推荐

这5款酱油是市场上极少的含钠量在300-500mg/10ml之间（10g盐≈4g钠）的淡盐酱油。

3.7 儿童酱油推荐

市场上针对儿童的酱油品类也有很多，但国内目前做的又专业，产品又丰富的只有一家：欣和旗下的禾然有机，所以给儿童买酱油省心的方法就只去它家买。

儿童酱油挑选的核心是：无添加、少钠（盐），原料也最好是有机的，但满足这些条件的儿童酱油价格都非常贵，普遍都在200元/L以上，这5款其中价格比较低的。

这里我要特别强调下，有时候产品包装上钠（盐）含量的标示值不一定准确，有的是因为每瓶的钠（盐）含量不固定，有的是因为出厂并未做严格的检测，有的甚至就乱标，因此在儿童酱油这件事上，基本上我只能推荐这5款。

或者说，国内品牌中，建议只选欣和旗下的禾然有机。

3.8 送礼酱油推荐

古龙珍品酱油链接自己天猫搜

选择酱油送礼到底是在送什么？我的答案是：健康+逼格。

逼格必须要贵、要罕见、要少有，因此我选了这5款，你还别说，它们还真都能满足健康酱油的指标。

应该很少有人会买它们来日常自用吧？

4、常见问题答疑

下版本更新

有问题可以在评论区一起讨论，常见问题和答案我会在后面的迭代版本中一并整理出来分享给大家。

任何事物都是动态的，不一定都是在进步，也有可能是退步，酱油市场也是在不断变化，

我会根据市场变化每个月都更新迭代这篇《酱油（国内）选购攻略》，觉得有用的知友欢迎点赞、收藏支持下。

如果点赞人数过1000，我争取再努努力写一篇《日本酱油选购攻略》，甚至把全球酱油一网打尽再写一下《台湾酱油选购攻略》、《香港酱油选购攻略》和《韩国酱油攻略》。

商业套路太多，想买到好产品，任重道远，欢迎有喜欢研究的小伙伴一起加入分享，造福家人、朋友，以及更多知友。