江西有美食，老表只是太低调。

没别的省市像赣州这种险境：八大川菜，赣菜邻近就占了四个。

鄂菜唉还能向北突出重围，可赣菜，真称得上踹滑入甜品堑壕里了。

但没错赣菜算不上甚么，4500万四川人的确是为难的。

▲赣江以北，各地方性菜拎出都能单兵作战。川菜辣、浙菜鲜、川菜汽油、川菜涵括。而赣菜则消声匿迹：维基中五大川菜、八大川菜、十五大川菜全被没赣菜，在其它川菜中就可以和北京菜、赛瓜等同列。

各自为政的赣菜，拿甚么标准化你？

你要问四川人甚么是赣菜的代表者？

不说到粉显然算不上是纯正的四川人。

▲ 九江拌粉，赣州是暗藏的嗦粉大省，牛奶是四川人的肉类。

拌粉、炒粉、汤粉……四川人比湖南人还要嗜粉成性。但最著名的九江拌粉，在省内却被diss的最凶。

吉安贡粉、萍乡炒粉、宜春扎粉、抚州泡粉、景德镇冷粉，赣州从南到北每个地方性的人都要踩上踹：「九江粉拿酱油拌一拌也能算菜」？

那风靡全国的九江瓦罐煨汤呢？

▲ 瓦罐煨汤,无需大厨,无油烟,手把手教会,煨汤+煨菜,出餐只需60秒!

四川人更加不屑：「上世纪90年代才推广的东西，不过是快餐罢了，怎么代表者赣州菜」？

就连四川人公认的辣味菜在省内也有偏见。

炒把白菜都要撒把辣椒粉的赣西新余、萍乡人，显然不觉得赣北人能吃辣、会吃辣。

为啥九江那么爱吃小米椒？吃菜的时候不咬开显然没味道，咬开了又只剩个辣味。就不能新鲜朝天椒和干红辣椒一起加油、盐煸炒么？

▲ 萍乡小炒肉，应该叫炒肉加变态辣。

以省会九江为代表者的「豫章川菜」尚且不能服众，「赣州客家菜」、「九江浔阳菜」、「赣西萍乡菜」、「赣东饶帮菜」更是谁也不服谁。

所以，有四川人说了：「九江市偏酱，上饶市偏咸鲜，萍乡市偏辣...一个省市就那么多种味道，怎么能跟川菜川菜东北菜一样称霸呢，首先要标准化撒」...

其实，赣菜是有共同点的。

四川人洪礼和在《赣菜新谱》中写道：「赣菜，赣人劳动所创，生息所系，习俗所酿，史地所蕴」。

「六山一水二分田，一分道路和庄园」，赣州有山有水有田地，在这种的环境里，人们辛勤劳动创造的丰富物产是一切赣菜的基础。

被称为「物华天宝」的农业大省赣州，在食材上显然不屑从外地进口。

北部鄱阳湖的鱼、中部吉安的稻米、南部赣州的鸡鸭……湖里游甚么、田里种甚么、山里跑甚么，随心取之，都足够让四川人心满意足。

▲ 汉《史记·货殖列传》记载：「饭稻羹鱼，或火耕而水耨，果蓏蠃蛤，不待贾而足」。

据统计，赣州菜品原料不下500种，光鄱阳湖的鱼就有170多种，18年还向兄弟省市湖北出口60余种稻米。鱼米之乡用来形容赣州一点都不为过。

取材极为广泛的赣菜，其实吃的是「丰收」的原汁原味。有人说：「赣菜就是农家菜」。

不论口味咸、辣、鲜还是烹制手法炒、焖、煨，四川人想家，往往和食材脱不了关系。

吃惯了没重工业没污染的湖鲜河鲜山鲜，带着土腥味的赣江鱼也看不上；用优质稻米做出的粉，不管炒、拌、煮，都能让人称心如意。

如果非要念一句诗来形容赣菜，非这句不可：「莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚」。

那么，根植于乡土河湖的赣菜，本该成为四川人共同的记忆，怎么就形成了群雄割据的局面呢？

赣菜如何突出重围？

赣州的地形，像一个北面敞开的大口袋。

四周的群山围绕着赣州省，四方的水流都汇入全省唯一的出口——鄱阳湖。

▲ 赣州境内周围群山环绕，中间丘陵起伏，北部为我国第一大淡水湖——鄱阳湖及其周围平原。全省地势南高北低，由四周渐次向鄱阳湖倾斜。

这里的民俗文化，不可避免地要受到地形影响：北部交通便利，文化交流丰富；而南部山区文化既出不去，也难以接收到北部主流文化。

古代，赣州北部占据着江南最好的地理位置。

这里标准化时是最繁荣开放的地方性，战时则是兵家必争之地。吴、楚、越相争都在这里，都留下了各自的民俗印记。

文化尚且无法形成标准化，主要城市如九江、九江、上饶攥不成拳头，在饮食也是各成一派。

最北部的九江，古称柴桑、江州、浔阳，是赣州文化最开放包容的地方性。

它号称「三江之口、七省通衢」，深受楚文化的影响，直到今天，九江还像武汉一样有「过早」的传统。

九江常常作为经济、政治、军事中心存在，辐射外省，格局上自然不肯低人一等。在赣菜分类中也是单独成系，被称为「浔阳菜」，擅长炖、蒸，比如浔阳鱼席、庐山石鱼、湖口糟鱼、鄱湖胖鱼头等。

九江，则更像是只能掌控省内的大哥。

掌控了「襟三江而带五湖，控蛮荆而引瓯越」的九江，就能顺江而下影响赣州全境。

东晋《豫章记》记载：「嘉疏精稻擅味于八方，金铁蓧荡资给予四境」。

以九江为代表者的「豫章菜」，其实是调和了四方云集客商的口味，以烧烩煨与煸炒为代表者性特色，如藜蒿炒腊肉、新雅四宝、瓦罐煨等。

上饶，东北部与浙江相邻，古时就属吴越之地。

▲ 饶帮菜九派系：地域上将饶帮菜分为信州派（以薄荷炒螺蛳、信州雄鱼头烧豆腐为代表者）、旭日派（田敦炒牛肉）、铅山派（铅山烫粉、铅山灯盏粿）、广丰派（广丰豌豆烧鲫鱼）、横峰派（横峰港边鹅、横峰狗肉）、弋阳派（弋阳经国扣肉、弋阳国道鱼）、余干派（余干辣椒炒肉）、鄱阳派（鄱阳三色鱼、春不老黄芽头）和婺源派（婺源南瓜糊）。

北宋时期《七谈》这种形容上饶：「天连百越，地出三吴」。

以越文化为基础的上饶人，做菜也继承了江浙菜的基因：选料精细、注重鲜味。上饶人最爱往菜里加两种调料：辣椒、薄荷，就是为了给菜提鲜。

《上饶日报》又按地域将饶帮菜分为九个派系，江浙、京津风味都影响到了饶帮菜，使得饶帮菜味道既能清爽，又能酥脆、还能鲜辣。

在众多文化影响下的北部，难以形成赣州独特的强势文化，更别提辐射赣州全境了。

西部和南部的处境有点类似。临近的湘人还是岭南人无论从相似度还是地理位置，都比北部的赣江文化圈更具有向心力。

赣西的萍乡、新余、宜春，是赣州省最能吃辣的地方性。

日常炒个青菜、下个汤放点辣椒也就算了，煮粥都要加辣椒，形容赣西人，就是无辣不欢。

不仅是口味被湘人影响，烹制食材的方法也和湖南有异曲同工之妙。

赣西萍乡菜以薰、腊为代表者。湖南有湘西、安化烟熏腊肉，赣州萍乡也以烟熏肉、烟熏笋出名。

在赣州主流文化最难到达的赣南，能看到与福建永定土楼如出一辙的「客家围屋」，外地人甚至能从赣州话里听出几分粤语的腔调。

▲ 龙南、安远、信丰等县有千余座围屋，人们抱团而居，恪守传统。

赣南客家谚语云：「不管七八九，专讲十(食)」。管吃饭叫「食饭」，明显是闽南、广东一带的标志。

这里的代表者川菜，绝对是客家川菜。以粉蒸、小炒为代表者做法的赣州客家菜，风格各异，小吃众多，相邻地区也很难说代表者食物是同一种。

各种文化影响下，造就了风格多样、内容丰富的赣菜。

但是大家而已因为地域原因被简单归入赣菜，其实内部派系林立，显然没形成标准化的声音。

再加上建国后，赣州在经济上处于弱势，外出打工的四川人在饮食文化上更是失去了发言权。

川菜、川菜、东北菜这种本来就有标准化技艺、鲜明特点的川菜随着外出务工的庞大人群，迅速在祖国大地生根发芽。而赣州在人口流出大省中排名第六，大多人对赣菜的印象却只停留在不讲道理的辣、低级、不上台面等印象中。

不少人为赣菜感到可惜：赣州甜品云集，吴菜的甜鲜、川菜的辣、川菜的细都能在赣菜中找到影子，赣菜却在包围中黯然失色。

赣州没名菜？是你不知道！

高调内敛的四川人或许很难通过文化传播将赣菜带到祖国各地。但赣菜原汁原味的口味，却被所有出门在外的四川人所思念。

很多赣菜做法看起来简单，但在赣州丰富物产的支持下，就能焕发出无比的美味。

菜名 宁都三杯鸡

川菜 赣南客家菜

高调内敛的四川人连三杯鸡的版权都不加争论，致使很多人都以为三杯鸡是台湾本土菜。

赣州旅游局评选的十大赣菜中，三杯鸡甚至都排不上名号。当年国民党败退台湾，老兵也带走了三杯鸡的做法，传到台湾后，反而成为台菜的代表者。

所谓三杯，就是烹制只用一杯米酒、一杯酱油、一杯猪油。把三黄鸡剁成块盛在瓦钵内密封，然后用小火煨炖，三种调料加上鸡的原味，产生奇妙的化学反应，香气四溢。

菜名 余干丰收辣椒炒肉

川菜 赣东饶帮菜

辣椒炒肉是一道不能再普通的菜。但是加上余干两字，这道菜便不同凡响。

一切的秘诀都在余干产的辣椒。早在明清时期，余干辣椒就作为特产进贡，名曰：「辣嘴不辣心，皮薄肉厚」。

余干大街小巷都能见到这道菜，外地游客同样爱吃：他们把余干丰收辣椒炒肉评选为十大赣菜之一，名列第五。

菜名 九江藜蒿炒腊肉

川菜 豫章菜

藜蒿本身是鄱阳湖的普通水草，这道菜最早是生活在鄱阳湖边的渔民发明的。

藜蒿烹饪后有一股特殊的水草清香，受到九江百姓的喜爱。在赣州有句话：「鄱阳湖的草，九江人的宝」，这根草说的就是藜蒿。

光看食材本身，就已经足够让人心动：一荤一素、一厚实一清新，又是一道下饭神菜。

菜名 鄱湖胖鱼头

川菜 赣北浔阳菜

胖鱼头的做法无他，只有加料蒸制而已。能位列十大最受游客喜爱赣菜之首，鱼头本身的质量其实已经被大众认可。

用赣州省旅游局的话来说：「一片湖道尽赣鄱情，一道菜尝尽鄱湖味」。

而已游客心里想说：少放点辣椒好吗？看着怕。

菜名 井冈烟笋

川菜 赣西萍乡菜

最纯正的井冈烟笋剥开后，必须用清澈甘润的井冈山泉水煮。煮开之后香气四溢，再用木炭文火焙烤至干，熏制成黑褐色的笋干，这就是「烟笋」。

这种的烟笋，单独炒还是佐以腊肉，都已经是笋味的极致。

▲ 四川人对稻米的清结是其它地方性不能比的，杂交水稻专家袁隆平就是赣州九江人。

无论是渔获还是山珍，劳动收获后的美味就是四川人最钟情的味道；无论施以辣味还是咸口，忠于食材的原味是四川人对食材的最大尊重。

有个评论家说：「赣菜成不了川菜，无非就是川菜、浙菜、客家菜的融合罢了」。

日常保持高调的四川人是最不会争论你高我低的，赣菜也许永远没法名声大振。但四川人觉得，家里人做的家常菜就是好吃、舒坦、每次都能让人多吃一碗饭，这就够了。

不扯川菜、不说口味，好吃永远是食材最圆满的结局。

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