善滋养餐厅关于药膳在餐饮业的发展趋势

“中国药膳行业面临一个特别大的发展机遇，在未来5年之内，中国药膳行业肯定会出现一个像‘全聚德’烤鸭那样的国内外知名品牌，一位资深药膳专家的预言”。

药膳在中国可谓是源远流长，一个广为人知的解释是：早在远古时代，华夏民族的祖先们为了生存的需要，在自然界到处觅食，长此以往，他们发现有些植物不但可以作为食物充饥，而且更具有某种要用的价值，这种把食物与药物合二为一的现象，被认为是药膳的最早起源。另据史书记载，公元前一千多年的周朝，中国皇室宫廷就出现了专职的药膳厨师，只不过其服务对象限于皇宫贵族，后来随着社会经济的发展，药膳才逐渐走进“普通百姓家”。

中国目前常用的中药材约有5000多种，根据卫生部公布的数据可以用于药膳的有87种。

上世纪90年代末，中国很多大城市逐渐兴起一股“药膳热”，无论是五星级酒店，还是街头小饭馆，都喜欢用“药膳”来吸引消费者。“药膳在中国热起来说明人民生活水平确实在大步提高，大家越来越注重吃健康、吃文化，越来越重视饮食质量”，中国药膳研究会副会长李宝华这样回答记者。

可是，由于缺乏监管，药膳行业开始泛滥成灾，很多餐馆把药膳只作为一个“幌子”，其出示根本不懂药膳的特性和制作，因而，出现了很多对药膳不谨慎的现象。比如，一些餐馆在普通菜肴里放几根冬春夏草类的中药材，转身一变就成了“药膳”。

药膳讲究“辩证施食”，即在运用药膳时，首先要全面分析消费者的体制、健康状况，季节时令、地理环境等方面的情况，在这个基础上，在确定相应的食疗原则。那季节时令来说，按照中医理论，春天补肝，夏天补脾胃，秋天润肺，冬天补肾。相反，如果不懂得中药材的特性，就胡乱制作药膳，很可能出现适得其反的效果。例如，消费者本来就虚火上升，如果再给补人参（产于高原深寒地带的珍贵中药材），这就犹如“火上浇油”，使身体变得更加糟糕。

不过，药膳在一段时间内出现“叫好不叫座”的尴尬局面，更深层次的原因在于错误的认识观念，具体来说，就是传统药膳过分强调“药”的特性，在宣传上过分推荐疗效，因而，在这种观念支配下做出来的药膳，给人的感觉就是“药味浓于菜香”，很难让人产生“想吃”的欲望。“药膳，首先强调是好吃的菜，每位是其前提，然后再讲究养生调里功能。

中国药膳现存在的原因：一、现在市场上号称药膳厨师的人不在少数，可‘真正拿得出手’的药膳厨师非常少；二、老百姓的观念仍然一定程度上阻碍着药膳餐馆的“公开化“。中国药膳餐馆行业目前存在一个最大的忌讳，就是对外推广不能提“药膳”，而只能打着“养生”、“保健”等口号。

“很多人一听到药膳中有个‘药’字，认为是治病的，就不愿去吃，这几乎成了一些人的心理障碍”。正是考虑到这一实情，很多药膳餐馆正在改变自己的行为，就是更加注重提升药膳的色、香、味、而不是像过去那样一味的追求疗效。药膳只是起到一个辅助性的养生调理功能，并不能起到立竿见影的效果，而且并不是对所有的病症都适用。

北京中医药大学基础医学院营养学副教授周介绍，药膳主要有以下养生保健功能：润肤美容、乌发美发、健脑益智、减肥轻身、健骨强腰、改善性功能等。“好吃、安全，是我们的第一原则”。

现在药膳餐饮行业呈现“两极分化”的发展趋势，及市场上出现的药膳餐饮，不是高档的，就是非常低档的（如药膳火锅），而有着庞大消费群体的中等药膳餐馆少之又少。这是一个非常大的市场空白，潜力巨大。

为了进一步使中医药膳的制作和管理更加规范，使我国的药膳事业形成一个良性循环、健康发展的态势，中国药膳研究会承担了国家中医药管理局政策法规司资助的中医标准化项目“中国药膳制作标准”（ZYYS-200）。并经专家多次论证，制定发布了《中国药膳制作及从业资质基本要求》，将促进中国药膳的制作和从业资质的管理，使我国药膳事业健康发展，为弘扬我国养生保健文化，增强人民健康水平服务。