都说日本的酿造酱油品质好，我国的酱油究竟差在哪儿？｜大豆｜酱油｜发酵

他们时常能看见这种两个情景，韩国人在七彩花的米饭上打上一管吻生鸡蛋，接着下锅少许的西式猪油就能可说是人世间可口。

番外篇君忽然辨认出，这四种原素，就差西式猪油没原则上的当两个专题讲座来说了。

许多人就会想不通了，猪油再美味，能两个天界两个地底？吃个猪油，再者的嘛？您还真不用说，同是猪油，吗能达至大相径庭。

猪油制做形式的差异

不论是我国却是韩国，猪油都存有着三大作法。

依次是纯微生物裂解的工艺技术和加进酸降解植物性调味料液、食品防腐剂等成份的工艺技术。

对日常生活检视细细的你，的确一看就辨认出了纯微生物裂解，没防腐剂，的确香味好，产品品质佳，实际上也是这般。

在我省，前者被称作称作酿制猪油，前者被称作泡制猪油。在韩国，前者称作本酿制猪油，前者被称作混和酿制猪油或是混和猪油。（ps：早先标准化依照我省称谓来界定这三种猪油）

在我省，据不全然统计数据，酿制猪油只占猪油年产量40%以内，泡制猪油占60%。

在韩国，酿制猪油占猪油年产量的85%以内，泡制猪油只占15%。

光是从数据上直观的对比，你就能感受到作为精品的酿制猪油在我省的窘境，然而现在依然有许多猪油商贩混淆概念，让自己的产品摇身一变成为所谓的酿制猪油，看上去貌似一片和谐，其实暗流涌动。（ps：在这之后会教给大家如何辨别猪油的种类）

猪油酿制工艺的差异

时常逛超市的童鞋们除了听到妈妈壹选和此起彼伏的喇叭里的打折商品外，路过配料区的时候的确会注意到制做猪油的三种工艺，依次是高盐稀态裂解和低盐固态裂解，这也成为了推销猪油的工作人员时常推销的概念。

看上去似乎深不可测，但是其实不难理解。

高盐稀态裂解猪油，是指以玉米或脱脂玉米、小麦或小麦粉为原料，以较高浓度（含盐量18.5-20.5%）的大量盐水（总原料的2-2.5倍），以流动状态酱醪经长时间（3-6个月以上）低温裂解制成的猪油，这种猪油产品品质高，更为香醇，营养物质丰富。

现在知道为什么我省优质猪油商们总和180天过不去了吧。

低盐固态裂解猪油是以脱脂玉米(或玉米)及麸皮、小麦粉等为原料，经蒸煮、制曲、并采用低盐(食盐6-8%)固态(水分为总原料50-58%)裂解方法高温裂解生产的猪油。这种猪油裂解温度较高，制做周期较短，两个月内即可制出成品。但是香味很单一，而且寡淡无味。

在我国，高盐稀态裂解猪油只占十分之一，剩下的市场全部被低盐固态裂解猪油占据。而韩国制做猪油的默认工序就是高盐稀态裂解。

全然不同的制做工艺，中日猪油行业整体水平差的绝对不是一星半点。

为何我省以低盐固态裂解猪油为主

在我国古籍《齐民要术.作豆酱法》和《本草纲目.谷部.酱》中，其实不难辨认出古时的我国以高盐稀态裂解为主，这种作法即是他们的传统也是普遍作法。

然而，建国后，传统猪油制做速度和工艺难以满足广大人民的需求，所以宁可牺牲质也要保证量。

于是，1958年，矫枉过正的引入了苏联的固态无盐裂解技术（速酿技术）。这个速酿技术比低盐固态裂解还要快许多，低盐固态裂解一般需要两个月，速酿技术仅仅一周就能出炉，当时的猪油产量像坐了筋斗云一样直冲云霄。

欲速则不达，似乎放在哪里都适用。

我国人民很快辨认出，这种固态无盐裂解猪油香味简直差到极点，缺乏香气不说，焦糊味和酸味很突出，还不如不用猪油来的痛快。

于是在原有工艺基础上改良，发明了低盐固态裂解法，降低了裂解温度，延长了裂解时间。

果然比固态无盐裂解猪油风味有了很大提高，但和高盐稀态裂解还相去甚远。主要是在较高温度下进行的裂解，蛋白酶、淀粉酶会很快失去活性，一些有益的裂解微微生物也无法在这么高的温度下生存，所以在风味上差距很大。

如果说早期采用低盐固态裂解法是在物质条件有限情况下的无奈之选，那么现在继续坚守这种技术乃至将其视为主流技术，其实是在以快取胜大环境下的延续。

我省高盐稀态猪油有哪些人还在坚守？以广东猪油企业为代表的天然晒制工艺生产群，如海天、李锦记，以河北省和北京猪油生产企业为代表的石家庄珍极、北京和田宽宽牌、烟台欣和、加加等。（ps：实话实说，不打广告）

我省酿制猪油也会放防腐剂

许多人可能会觉得文章在番外篇君介绍的地方就应该停止了，实际上，同是酿制猪油，我国和韩国的区别也很大。

尤其是品尝过韩国酿制猪油的同学会更有发言权，西式酿制猪油闻起来有香甜激扬的豆香，且香味多种多样，咸香甘酸层次分明。

而我国的酿制猪油酱香很沉，入口虽然有少许的鲜甜，但是香味没层次，咸味占据了主导。

这到底是哪里出现了问题，制法一样也会出现香味的不同？看看配料表，你就会一清二楚。

韩国酿制猪油的配料是：脱脂玉米（非转基因），小麦，食盐，玉米（非转基因），调味料料，食用色素，甜味料。

而海天猪油的配料表中都是中文就不再多说了，你会辨认出很明显的食品防腐剂，乍一看最少也有五种。

谷氨酸、肌苷酸、鸟苷酸都是鲜味物质，工业体系中常用来提鲜，我国酿制猪油中的鲜味不是本来的香味，而是防腐剂的香味。

白砂糖和三氯蔗糖也是赤裸裸地加进的，当然也不是酿制过程中产生的，这也就是为什么香味不自然的根本原因所在。

在韩国，这酿制猪油是不会加进其他防腐剂的，而我国的酿制猪油也是可以放防腐剂的，更不要说泡制猪油了。

虽然举出了猪油在我国业界的标准，海天猪油，但并不代表海天就没零加进猪油和有机猪油，无防腐剂猪油在我国市场占据几乎忽略不计的市场地位。

中日猪油原料差距也很大

玉米与脱脂玉米

对比中日猪油的配料表，你会辨认出两个有意思的事情，有只使用玉米的，也有只使用脱脂玉米的，也有三种玉米都使用的，到底哪一种好呢？

玉米酿制猪油整体滋味协调，醇香、酱香浓郁，色泽棕红亮，而脱脂玉米酿制猪油滋味一般，酸味较强，醇香和酱香较淡，色泽较深。

且相对于脱脂玉米，玉米的脂肪含量较高，约为20%以内，生成的脂肪酸与醇结合成酯，而玉米的风味与高级脂肪酸乙酯有着密切关系，所以玉米猪油的营养价值更高，风味更浓厚。

我国的猪油企业是使用脱脂玉米为主的。而韩国自1930年后为了降低玉米进口成本，才开始考虑使用脱脂玉米制做猪油，但韩国猪油的主流材料是采用玉米或是玉米与脱脂玉米混和做原料。

焙炒小麦与生面粉和麸皮

韩国猪油制做会用焙炒小麦为原料。我省的猪油企业好一点的会用生面粉做原料，但是大部分只会用麸皮做原料，很少的优质企业会借鉴韩国作法，采用焙炒小麦。

小麦经过焙炒会产生包括麦芽酚在内的香气成份，为猪油最后的风味增色。而麸皮的淀粉含量较低，最终生成的醇、酸、酯类物质较少，风味有所欠缺。选择焙炒小麦是最好的选择。

中日猪油的差异主要是：

生产方法：我国以泡制猪油为主；韩国以酿制猪油为主

酿制方法：我国以低盐固态酿制猪油为主；韩国以高盐稀态酿制猪油为主

原料差异：我国一般用生面粉或麸皮；韩国用焙炒小麦

我国猪油并非没佳品，但从上文的比例来看，想品尝到正宗的酿制猪油，却是建议去韩国品尝一下为好。

以上です。

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