一、药膳餐饮市场发展的现状

上世纪八九十年代，国内很多大城市兴起了“药膳热”，许多餐馆都纷纷推出养生药膳，可惜好景不长，药膳餐馆纷纷改弦更张，放弃药膳的经营和推广，药膳餐饮市场的发展前景不容乐观。原因分析如下：

1、政府的监管程度不够及相关法制不够完善。随着人类社会的发展及生活水平的提高，社会的主要矛盾也已经化为人民日益增长的美好生活需要和不平衡不充分的发展之间的矛盾。中医药膳作为“全民健康”工程的抓手并没有得到很好的利用。政府相关部门对药膳餐饮的引导力度不大，与药膳餐饮相关的法律法规不健全，并未形成从上至下的科学、系统的监督管理体系。

2、老百姓对中医药膳的认知度较低。因缺乏中医养生知识的科普宣传，人们对药膳的认知度较低，不明了药膳的功效，且存在“是要三分毒”的根深蒂固的理念，因此不少消费者望而却步。

3、商家逐利遏制了平民消费。药膳是食材与中药材的结合体，在制作成本较高，制作程序复杂，因此药膳的消费远高于平常的餐饮，限制了广大群众的消费和体验，从源头上遏制了药膳餐饮市场的发展，且药膳的疗效并不像其他药物有立杆见影的效果，其本身的特点使它在融入市场的过程中面临很多困境。

4、商家对药膳的认识存在误区。不少商家简单的认为药膳就是在食材里面简单的加入中药材，因此存在“乱放药材”、“份量随意”、“不分季节”、“不分人群”的认识误区，从而制作出的药膳出现药味过浓、导致消费者身体不适的现象。

5、市场竞争激烈。因药膳市场存在诸多问题，而市场是配置资源的主导因素，加上国家禁止奢靡之风的相关政策等因素，近年来，高端消费市场纷纷转型，市场上纷纷涌现农家菜等中低端餐饮消费，从市场占领方面药膳餐饮逐渐失去“领地”。

二、药膳的分类

药膳根据不同的标准可以划分为不同的类型，

1、按制作方法可以分为：炖、焖、煨、蒸、煮、熬、炒、熘、卤、烧和炸等十一类；

2、按功能可分为：保健类药膳、治疗类药膳、滋补类药膳；

3、按药膳种类可分为：药茶、药饮、药膳、药羹、药粥、药点心、药酒等等；

4、按功效可分为：美容类、活血类、养肝类、补气类、滋阴类、壮阳类、祛湿类、养胃类等等。

三、药膳餐饮行业发展的建议

1、把握“三因”原则

“三因”即“因人”、“因地”、“因时”，药膳的配伍应“因人、因地、因时”制宜。中医学将人分为九种体质，既“平和质”、“阴虚质”、“阳虚质”、“气虚质”、“气郁质”、“血瘀质”、“痰湿质”、“湿热质”、“特禀质”，因此不同体质人群、不同地域人群、不同季节均应区别对待，在药膳的搭配上要有所倾向。如“痰湿质”人群，因常年所处外湿环境，外在湿气侵犯机体，或脾胃功能失调，而使体内津液骤停而形成内湿。“痰湿”多由饮食不当或疾病困扰所致，在药膳的调理中，应以健脾化湿、化痰祛痰为主，饮食宜清淡，宜食用薏苡仁、赤小豆、芡实、山药、冬瓜、荷叶等食材，配合适量的户外运动。

2、取材尽量做到药食同源

在药膳的制作中，中药的选材要选择国家卫计委公布的“药食两用”（附件一）的清单内选择，即“既是食品，又是药品”。2015年最新修订的中华人民共和国食品安全法第三十八条明文规定：“生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质”，因此在药膳的经营中，首先要合法。

在上海某家餐厅，因售卖“虫草炖鸭”被食药局罚款，原因便是冬虫夏草虽为名贵药材，但并非药食两用物质，因此作为市场经营来讲，“保健药膳”应为首选。原因有三，一是安全。保健类药膳所选药材基本上来自于药食同源目录，如山楂、茯苓、麦冬、甘草、玉竹、枸杞子、当归等等，其药性较为平和，适宜大部分人群食用；二是成本低。其入膳药材基本上是中草药，价格低廉。三是技术含量相对要低。治疗类药膳，首先对象是病人，要以药膳作为医院治疗之外的辅助治疗，具有很强的专业性，需要在专业的医生及保健师的指导下方可配比烹调食用。

3、天人合一，道法自然

俗话说“大自然给什么就吃什么”，在药膳的制作中，尽量不要使用反季节的食材，否则就违背了养生之初衷。“春吃花、夏吃叶、秋吃果、冬吃根”，不同时令出土的食材，乃充分吸收天地的养分，对人体的吸收最为有利。如夏季盛产冬瓜、西瓜，有利于清热利湿；秋季是吃藕的季节，莲藕为凉性，适合于秋季的润燥。

4、严谨配伍，把握食药性能

“四气五味”，是中药的性质和滋味。“四气”即寒、热、温、凉；“五味”即酸、苦、甘、辛、咸。我们常用的食材同样也具备“四气五味”，在保健类药膳的配伍中，中药与食材的搭配，食药性能要基本相应。如“玉竹沙参老鸭汤”，玉竹性微寒、味甘，有滋阴润燥，养胃生津的功效；北沙参性凉、味甘，养阴清肺，祛痰止咳；鸭肉性凉、味甘，其最大的特点就是不温不热，清热去火。三者搭配充分的将中药的滋阴功效与鸭肉的清热凉血的作用完美结合，适宜阴虚内热人群食用。但并不是千篇一律，药膳的配伍当中还要追求平衡，以达到更充分吸收食材的营养价值。如“二冬烩狗肉”，狗肉大热，具有补中益气，温肾助阳的功效，因此在药膳的配伍当中，要适量的配比养阴清热、润肺滋肾的中药材，如麦冬、天冬。在我国有立冬之后吃狗肉的习俗，原因也就是狗肉带燥，夏季食用容易引发上火、血热，因此在食用狗肉时还得根据不同的时令予以调整。

5、“轻药味、重鲜味”原则。

药膳，首先吃的是“膳”，而非“药”，是通过中医理论及营养学知识与其结合，在饮食上辅助于中药材以达到养生保健的作用。因此在药膳配伍中，应遵守“轻药味、重鲜味”的原则。给体验客户营造“吃前闻香味，吃时品鲜味，吃后常回味”的感受，不能让中药的味道覆盖了食材原有的鲜味。