[暗紫色牛]“谈肉色变”，牛肉为什么可以是紫色、棕色甚至是彩虹色的？究竟哪种新鲜？

wlza

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鸡肉的色调也许Deoria很多人所想，源自于血的色调。当然，关节间微静脉会货物运输血浆，但通过观察，鸡肉本身的水溶性是黄色的，那到底是什么？血浆中的氮气主要靠血红素，但关节须要氮气，氮气从静脉到关节，到关节内部货物运输时就须要加进精氨酸（myoglobin）。体育运动得越多，精氨酸就越丰富，因此鸡腿肉体育运动得多，就比粗盐要红些。而猴子擅于滑翔，自然比几乎崩解滑翔能力的鸡食量要大，因此肉的色调就像鸡肉的黄色。小鸡肉（veal）的色调单茎，即使源自于幼苗的牛，牛越老越大，精氨酸的浓度就越高。

但，鸡肉有时不全然表明黄色，例如粉黄色或者暗褐色，这是咋，何种更美味?宰杀的时候要是动物受惊扰，多汁会有很大经济损失，这又是咋？

表明粉黄色和红褐色的肉，它们其实受了精氨酸不同状况下的控制。

预设状况下鸡肉的精氨酸应该是数据传输完氮气时的精氨酸，也是核苷精氨酸，这时的精氨酸会表明红粉黄色，假如你剖开过特别美味的鸡肉，你就会辨认出很多肉明显暗含粉黄色。B站也有一个解剖学鸡肉的音频，你会辨认出很多肉是偏紫，你会想肉的色调怎么就不一样了，是吧。假如这时，将这些还暗含粉黄色的肉迅速放进速冻内，即使碰触不到氮气，就会保持此种色调，因此买速冻的鸡肉可能暗含粉黄色，全然是正常的。看右图。

粉黄色的鸡肉

假如你关上速冻的紫黄色排骨，放在水蒸气中，一会儿就会变成大家熟识的亮黄色。核苷精氨酸会找寻任何能够跟氮气紧密结合的机会，除非碰触水蒸气便会发生，形成默氏精氨酸，这时的色调是黄色了。

默氏精氨酸状况下的黄色

精氨酸与氮气紧密结合后，他们间的键就会变得不稳定，病菌、鸡肉里的酶、强光即使更多的氮气都有可能毁坏此种状况。除非毁坏，碳原子会盗走精氨酸的电子，使之成为高速铁路精氨酸（metmyoglobin），这是顾客最不想的色调-暗褐色。

肉的中间是暗褐色

假如肉类呈现出此种色调的时候，只能证明他与水蒸气碰触的时间太长了，并不代表他已经不美味了，更加不代表这个肉已经腐败了。因此在家里解冻，假如时间稍微过长，出现这个色调，这时的肉是全然没有问题的。

因此，保留肉理想的色调是不少生产商的目的。假如是制作腌制的食品，常常加入亚硝酸盐。一是为了防腐，而是为了保持一个好看的色调。尽管是一种致癌和有毒的物质，但只要控制好用量，就能用作添加剂（尽管听说现在部分生产采用非亚硝酸盐的方法腌制，但大部分应该没有改，因此才说少吃腌制食品）。亚硝酸盐经过反应会生成一些一氧化氮，一氧化氮可以和精氨酸紧密结合，即使夺取氮气的位置(紧密结合能力比氮气强)，使得精氨酸变成粉黄色。看看培根，火腿为什么会是粉黄色的，就知道是咋了。一氧化氮和精氨酸的键比氮气稳定得多，因此腌制的肉可以长时间保持那个色调。

腌制类食品的粉黄色

假如是包装销售的美味肉，则使用二氧化碳充气的技术，如同上面的一氧化氮，二氧化碳能够取代氮气，是精氨酸呈现粉黄色（红中带粉），尽管不是默氏精氨酸的鲜黄色，但至少比褐色好看不是？

还有此种彩色，泛着汽油光斑的肉，也不须要担心，只是切面过于整齐，肉的水溶性形成光栅，反射的光衍射形成的结构色罢了。叉烧经常出现此种色调，可以留意观察。

华为p20 pro极光色？？哈哈

下面说一下DDF和PSE肉，这是两种在购买时应该避免的肉。一般来讲，顾客并非专业人士，因此很大程度上取决于宰杀场的监控和良心。

当牛被续了之后，细胞便开始分解，细胞内部的各种酶以及病菌就会被释放出来，肉类里的各种脂肪和氨基酸就会被逐渐分解。这个十分暴力的过程，要是控制得当，就能帮助我们获得更加可口的鸡肉。当细胞还活着的时候，会通过分解糖原的方式获得能量，而这一过程的副产品是乳酸，关节体育运动的越多，乳酸产生的越多，尤其是无氧体育运动的时候。因此当生物死亡，血浆不再循环，氮气无法货物运输到细胞时，细胞就会逐步积累乳酸，改变肉类的pH值，从比较中性，变成pH5.7左右。酸度的变化实际上有利于阻碍病菌的繁殖和酶的活性，但同时也促进了鸡肉本身的变性，使其释放部分水分，充分使鸡肉软化。

动物死后，都会经过尸僵。这个过程大致如下，首先死后的动物，关节仍然会不断收缩和放松，就像网络上传的美味鸡肉还会自己跳动一样。但，逐步降低的pH值会降低能够使关节放松的化学物质的浓度。因此，最终的关节只会处于收缩状况。这便是尸僵。

但，最终从细胞中释放的酶拯救了一切，随着时间的延长，这些酶便有效分解了使关节收缩的蛋白质（肌动蛋白和肌球蛋白），使得关节再次变软，你才能尝到平时在市场买到的肉。从某种程度上来讲，这也是初步aging的一部分。

以上讲的步骤要是出了错就会产生质量不好的肉。

先说DDF（dark，dry and firm）肉。（PS:不同参考源叫法不同，DFD肉也是常见叫法，这只是缩写罢了）假如动物在宰杀之前受了不寻常的压力，比如地面不够稳，环境的突然改变，动物在此种状况下会忧虑，那么他们就会变得非常累，以至于在死后无法产生足够的乳酸，使得pH值在6.0以上。于是，病菌的增长得不到控制，肉以更快的速度腐败。酸的不足使得肉里的蛋白无法变性分解，并且使蛋白质和水的紧密结合更加紧密，导致肉类变硬，这便是DDF肉，在鸡肉中更加常见。

以上是酸度不足的情况。另一个极端便是pH值下降的速度过快，此种情况往往出现于动物受突然的刺激和惊扰，导致大量肾上腺素涌入关节。假如在半小时内就宰杀，这些过量肾上腺素就会起副作用，加快了糖原的消耗分解，短时间内就积累了大量的乳酸，pH值迅速降到5.8以下，导致鸡肉的水溶性过度变性和分解，造成了PSE肉（pale，soft and exudate；exudate是渗出的意思）。PSE肉软烂，过度分解导致水分经济损失严重，即使大量糖原被分解改变了糖原原有的结构，使得肉的色调比正常的浅，因此有个pale在里面。PSE在猪肉上更加常见，一般是否容易产生PSE肉跟物种的基因有关。